原创 逸骁 科普中国
鹅肝,作为一种内脏类食物,在中国的饮食图谱里并不陌生,卤水鹅肝甚至是潮汕地区的一道知名卤菜。不过,要是提到“法式鹅肝”,熟悉的人大概就不是那么多了,对它的了解也多是局限在“法国”“高级西餐厅”“价格昂贵”之类的关键词。
但,可能很多人都想不到的是,现在在国内西餐厅、日料店、高档餐厅甚至商超及电商平台,你吃到的“法式鹅肝”,差不多有三分之一,来自安徽省六安市的一个县——霍邱[1]。
安徽霍邱是怎么承包“国产法式鹅肝”的半壁江山的?
透过这枚小小鹅肝,我们得以一窥国内特色产地抓住国内外机遇,逐步实现产业转型与发展的缩影。在这其中,离不开国内技术人员的助力。
鹅肝的贵族历史
不同于中式鹅肝,法式鹅肝历经数代达官贵族的背书,最终成长出高贵的模样,它与鱼子酱、松露并称为“世界三大珍馐”。
历史上不乏对鹅肝青睐有加的名人,例如凯撒大帝,被认为是史上最早宣称爱吃鹅肝的名人,还有路易十六,他的推崇使得鹅肝的名号广为人知,最终发展成法国特色美食。
这枚小小的鹅肝也的确是道诱人的美食。
“法式鹅肝”里用的“鹅肝”并不是普通鹅肝,而是肥肝(法语名 Foie gras 。根据法国法律,鹅肝酱被定义为通过塞食使鸭或鹅发胖后获得的肝脏。)传统上由朗德鹅(Moulard duck)的鹅肝制作,近些年也有地方采用佩里戈尔鹅(Perigord duck)。
为达到预期的口感,“法式鹅肝”往往不能自然长成。人们需要在鹅成长到一定阶段后对其进行强制填饲,使鹅的肝脏变得肥美。
填鹅过程。图片来源于网络
这样养出来的鹅肝,脂肪含量 40%~60% ,在脂肪的作用下,入口质地如奶油般柔滑,还附带有一种独特的混杂了甜味的淡淡坚果香。而且,别看它虽然脂肪含量高,但多是对人体有益处的不饱和脂肪酸(占 65%~68%),每 100 克鹅肝中卵磷脂含量达 4.5~7 克,脱氧核糖核酸含量达 9~13.5 克[2]。营养价值也为“法式鹅肝”添加上一层更丰满的滤镜。
据说,世界上最贵的鹅肝可以卖到 4000 元一公斤。
“法式鹅肝”中国造
中国从上世纪八十年代起,开始成为“法式鹅肝”生产大军中的一员。
彼时正值改革开放初期,国家大力招商引资,号召加强对外技术合作,朗德鹅的种苗趁着这股东风漂洋过海,被引入到中国。 1986 年山东昌邑率先引进法国的朗德鹅,1990 年开始向日本出口优质级的鹅肥肝,接着,山东临朐的鹅肥肝也源源不断地输往日本。[3]
“科技特派团”
不过,现在朗德鹅产业的发展,也有一个亟需解决的难题——朗德鹅品种的退化。
一位已经从事了 20 多年朗德鹅养殖的企业主表达了自己的焦虑:“这些年,我们的朗德鹅苗基本都是从外地引进,产业发展长期受人牵制”“品种退化导致朗德鹅的抗病能力下降,同时料肝比降低、填饲期延长”。
伴随着“蔓越莓”的爆火与随之而来的“农业大摸底”,霍邱鹅肝在今年迎来了一波意外的流量与关注,这也给霍邱的鹅肝产业发展带来了新的机遇。
参考链接 [1]皖西法式鹅肝依托强大产业链实力“破圈” http://ydah.china.com.cn/2024-03/25/content_42734278.htm [2]涂国众.开填体重和饲喂油脂对朗德鹅肥肝性能的影响[D].南京农业大学,2011.DOI:10.7666/d.Y2039044. [3]陈耀王.鹅肥肝的营养生产简史和展望[C]//首届中国水禽发展大会会刊——中国水禽业进展.2005. [4]安徽霍邱:鹅肝小镇的鹅生意 https://news.cctv.com/2024/01/26/ARTIwL2SoRDMyHVCB5UWUzmy240126.shtml [5]一块“法式”鹅肝的传奇之旅——探访“鹅肥肝之乡”孟集镇 https://new.qq.com/rain/a/20240130A08ES400 [6]全国农业大摸底!法式鹅肝安徽产 https://news.sciencenet.cn/htmlnews/2024/1/515889.shtm
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