一、羊的屠宰

羊的屠宰方法和技术高低，直接关系着羊肉和羊皮的品质。目前有手工屠宰方法和现代化屠宰方法。羊宰杀前应进行健康检查，确诊为患病羊和注射炭疽疫苗未超过两周的羊均不能宰杀。羊的屠宰工艺流程如下：

送宰→淋浴→宰杀放血→结扎食道→割蹄→剥皮→冲洗→开膛→取内脏→剔骨(劈半)→分割→修整→冷却→包装→换装→冷藏劈半→修整→冷却→冻结→冷藏

(一) 送宰

羊群运到屠宰场经兽医卫生检验后，按产地、批次、健康状况分圈分群饲养24小时进行宰前休息，以恢复路途的疲劳，有利于放血和清除应激反应，提高机体的抵抗力，减少肌肉和肝脏中的微生物数量。所以，羊屠宰前充分休息在经济上和卫生上是十分必要的。

屠宰前12小时断食并喂1%食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，放血完全。为了防止屠宰羊倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4小日应停止给水。

(二)淋浴

通过宰前淋浴冲洗，洗去体表污垢，减少羊体表病菌污物污染，以提高肉品质量。冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃。一般在屠宰车间前部设淋浴器，冲洗羊体表面污物。

(三)击晕

采用电麻将羊击晕，防止因恐怖和痛苦刺激而造成血液剧烈地流集于肌肉内而致使放血不完全，以保证肉的品质。羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之间的延脑区即可。手工屠宰法不进行击晕过程，而是提升吊挂后直接刺杀。

(四)宰杀

屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30厘米的木板或石板上，在农村有的地方，用绳子拴住一个前肢和一个后肢，将两边拴在树上。宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持尖刀，刀刃朝向颈椎沿下颌角附近刺透颈部，刀刃向颈椎剖去，以割断颈动脉，将羊后躯稍稍抬高，并轻压胸腔，使血尽量排尽。

现代化屠宰方法将羊只挂到吊轨上，利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管(食管、气管和血管)，俗称大抹脖，缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液。

放血充分与否影响羊肉品质和贮藏性。放血完全的屠体在大管内不存有血液。内脏和肌肉中含血量少，肉色较淡。放血不完全则相反。家畜全身的血量不可能完全放尽，只能放出总血量的50%～60%，还有40%左右的血液仍然残留在组织中，其中以内脏器官残留较多，肌肉中残留较少。1千克肉中残留2～9 毫升。在放血良好的情况下，羊的放血量约为胴体重的3.2%。

（五）剥皮

羊头割下后，趁热剥皮。为了很好的利用其作裘皮，在剥离时应完整的剥离下来。分人工剥和机械剥。先将头、蹄割下，去头是从枕环关节和第一颈椎间切断，去蹄是前肢至桡骨以下切断，后肢是胫骨以下切断。然后将腹皮沿正中线剥开及沿四肢内侧将四肢皮剥开，然后用手工或机械将背部皮从尾根、跟部向前扯开与肉尸分离。手工剥皮有两种方法：一是拳剥法，先将头、腿皮用刀割开，然后一手拉紧皮边，一手握拳捶肉，边捶边拉，很快把皮剥完。另一种方法是将羊体悬挂于木架上，先用刀剥开头部和四肢皮肤，然后将羊皮从头部向下拉至角、耳处至颈、胸，退下前腿皮，再继续拉拆至后躯，退下后腿皮，抽掉尾骨。在拆皮过程中如遇到连肉部位不好剥时，仍可用捶剥法，边捶边拆。此法剥皮十分快速，而且可保持皮张清洁，不受损伤。

在剥离皮肤的过程中用拳击法，尽量少用刀剥，以免损伤皮面，皮上尽量不带肌肉。剥完后将皮板毛面向下，平整铺在地面晾干。

在大型羊场和屠宰场，集中成批宰羊，可用专门的剥皮机剥皮。即先行手工预剥后，用机械剥皮，机械剥皮分立式和卧式两种。

立式剥皮操作方法：当羊运行至剥皮机旁时，有操作人员1手用铁链将尾皮套住(山羊套两腿皮)，另一手将铁环挂在运行的剥皮机挂钩上，随着剥皮机转动，将羊皮徐徐拽下。卧式剥皮操作方法：当预剥完的羊体运至剥皮机时，将预剥的皮用压皮装置压住，再将套着羊体两前腿的链钩挂在运转的拉链上，拉皮链运转而将皮剥下。即在活羊宰杀后，先用手工预剥再送人剥皮机，便可迅速剥下整个皮张。

(六)开膛

1. 剖腹取内脏 剥皮后应立即开膛取出内脏，最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉均有不良影响，如降低肠和胰脏的质量等。

将屠体吊挂起来，用吊钩挂在早已固定好的横杆上，剖腹(开膛)摘取内脏。具体方法是：用刀割开颈部肌肉分离气管和食管，并将食管打结，以防在剖腹时胃内容物流出。然后用砍刀从胸骨处经腹中线至胸部切开胴体。左手伸进骨盆腔拉动直肠，右手用刀沿肛门周围一圈环切，并将直肠端打结后顺势取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾脏，找到食管并打结后将胃肠全部取出。再用刀由下而上砍开胸骨，取出心、肝、肺和气管。

2. 劈半 羊胴体可以整胴体，也可以劈成两半。劈半前，先将背部用刀从上到下分开，称作描脊或划背。然后用电锯或砍刀沿脊柱正中将胴体劈为两半。

(七)胴体整理

切除头、蹄取出内脏的全胴体，应保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪。公羊应保留睾丸。然后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁卫生，符合商品要求。

(八)检验、盖印、称重、出厂

在整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部、内脏、胴体等不同检验点，经检验确认合格者，盖以“兽医验讫”的合格印章。然后经过电子秤称重、入库、冷藏或出厂。

二、羊肉的分割

胴体不同部位的肌肉、脂肪、结缔组织及骨骼的组成是不同的，这不仅反映了可食部分的数量，而且肉的品质和风味也有所差异。胴体切块的目的是通过测定不同部位肉所占的比例，来评定胴体优质肉块的比例，能进一步表明整个胴体的品质和实现销售中的优质优价。目前，羊胴体的切块分割法有2段切块、5段切块、6段切块和8段切块等四种，其中以5段切块和8段切块最为实用。具体分割法见下图。

羊胴体的5块剖分

1. 肩颈肉 2.肋肉 3.腰肉 4.后腿肉 5.胸下肉

羊胴体的8块剖分

1.血脖 2.颈 3.后小腿 4.腰腿部 5.下腹 6.胸 7.前小腿 8.肩背部

(一)两段切块

两段切块就是将胴体分切成前躯和后躯两部分，其切割分线是在第十二至十三对肋骨之间，在后躯段保留一对肋骨。

(二)胴体5段10块商业分级

此法将羊的胴体切成后腿肉、腰肉、肋肉、肩颈肉和胸下肉5个部分。

1. 胸下肉 沿肩端胸骨水平方向切割下的胴体下部肉，还包括腹下肉无肋骨部分和前腿腕骨以上部分。

2. 肩颈肉 由肩胛骨前缘至第四、五肋骨垂直切下的部分。

3. 肋肉 由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直切下的部分。

4. 腰肉 由最后一对肋骨间，腰椎与荐椎间垂直切下的部分。

5. 后腿肉 由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。

分级标准为：

一级：后腿肉(占30.65%)和腰肉(占17.64%)，两部位合占胴体总重量的48.29%。

二级：肋肉(占15.38%)和肩颈肉(占27.78%)，两部分合占胴体总重量的43.16%。

三级：腹下肉占胴体重量的8.55%。

(三)胴体8段16块商业分级

此法将胴体切成肩背部、腰腿(臀)部、颈部、胸部、下腹部、颈端部(血脖或颈部切口)，前(小)腿和后(小)腿8个部分。

一级：肩背部(约占35.0%)和腰腿部(约占40.0%)，两部位合占胴体重量的75%。

二级：颈部(约占4.0%)、胸部(约占10.0%)、腹部(约占3.0%)和颈端部(约占1.5%)，四部位合占胴体重量的18.5%。

三级：前小腿(约占4.0%)和后小腿(约占25%)，两部位合占胴体重量的6.5%。

三、羊肉的低温贮藏

在众多贮藏方法中低温冷藏应用最广泛、效果最好、最经济的方法。它不仅贮藏时间长而且在冷加工中对肉的组织结构和性质破坏作用最小，被认为是目前肉类贮藏的最佳方法之一。羊肉也同样采用低温贮藏的方法来延长保质期。

(一)羊肉的冷却与冷藏

羊肉的冷却是采用冷气流环境，将热鲜肉深层温度快速降低到预定温度(0～4℃)而不使其结冰的加工方法。此肉称为冷却肉。冷却肉日益受到消费者的普遍欢迎。

1.羊肉的冷却方法和条件 冷却间温度为-1～3℃，肉品进入后保持0～3℃，8～10小时降至0℃左右，相对湿度为95%～98%，随肉温下降，其相对湿度稍有下降，约为92%左 右需12小时，后腿肌深层温度可达0～6℃，片肉间隔保持3 4厘米距离，羊片肉采用吊笼式冷却。

为了防止羊肉冷收缩的发生，在羊肉胴体的pH高于6.0以前，肉温不要降到10℃以下。实际操作中将屠宰的羊胴体，送入设有良好通风和降温设备的冷却室，室内温度-3℃，经24～28小时，肉表面形成一层干燥层，胴体深处温度为2～4℃。

冷却过程中，应注意在吊轨上的羊胴体，要保持3～5厘米的间距。轨道负荷每米定额以半片胴体计算为10片(约150～200千克)。此外在平行轨道上，。按品字形排列，以保证空气的流通。

2. 冷却羊肉的贮藏 冷藏环境的温度和湿度对贮藏期的长短起决定的作用，温度越低，贮藏时间越长，一般以-1～l℃为宜，相对湿度85%～90%，保存期20天。若延长保存期，室温应更低。温度波动不得超过0.5℃，进库时升温不得超过3℃。

我国北方无冷库设施的一些高寒牧区，初冬屠宰羊只时，为减少损失，实行就地屠宰和自然冷却。自然冷却是将屠宰的胴体平放堆垛，置于阴冷处，要求当地气温一般～20℃左右，在肉垛上泼水使之冷冻，上面遮盖，作短期贮存后，陆续调往外地。此种方法也称自然冷却保存。

3.冷却羊肉冷藏期间的变化 冷藏条件下的羊肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发黏、发霉、变色(若贮藏不当，羊肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光)等，甚至产生不愉快的气味。

冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟，目前羊肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。在0-2℃，相对湿度86%～92%，空气流速为0.15～0.5米秒，羊肉的成熟时间大约两周。

研究表明，冷收缩多发生在宰杀后10小时，肉温降到8℃时出现。这是屠宰后在短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩。这种羊肉在成熟时不能充分软化。

(二)羊肉的冷冻贮藏

1. 羊胴体的冻结 通常是在冷却加工基础上再进行的冻结加工。片肉经上述冷却后，通过轨道吊挂滑入急冻间进行急冻，急冻间温度为-23～-25℃风速为l～3米秒；经18～24小时，可使肉深层降至-15～-17℃。即可转入冷冻低温贮藏间储存。也可在较低的温度下冻结，其肉组织冰晶小，肉质贮存期长。

在国外采用低温-30～-40℃，相对湿度95%，风速2～3米/秒下冷冻，使肉温快速降至-15～-18℃。但过热的肉进行急冻，也不能使深层快速冻结。

2. 羊胴体的冻藏 根据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质、肉汁损失情况以及在什么温度下贮藏最经济来看，肉类冷冻到-18～-20℃，对大部分肉类来讲是最经济的温度，在此温度下，肉类可以耐半年到一年的冻结贮藏，保持其商品价值。羊胴体的冻结点为-1.7℃，冻藏温度为-18～-23℃，相对湿度90%～95%，可保存8～11个月。

冻藏时将羊胴体的二分体，按照一定容积分批分级堆放在冷库内。肉堆与周围墙壁和天花板之间保持30～40厘米的距离，距冷排管40～50厘米，肉堆与肉堆之间保持15厘米，在冻藏室中间应保持车的通道，一般在2米左右。

分割包装冷藏为近年来发展的冷冻保藏方式，其优点是减少干耗。防止污染，提高冷库的冷藏能力，延长贮藏期及便于运输等。具体作法是将修整好的肉放在平盘上先送入冷却间进行冷却，0～4℃预冷24小时，使肉温不高于4℃。然后进行包装。使用纸箱或聚乙烯塑料包装。包装好后送人冷冻间-18～-25%冷冻70小时，使肉温达到-15℃以下。最后送冷库冻藏，库温-18～-23℃，相对湿度95%～90%，使空气自然循环。

3.羊胴体冻藏时的变化 羊胴体冻藏时由于90%以上的水分已冻结，酶与微生物的作用受到抑制，胴体可作较长时间的贮藏。但是在冻藏过程中，由于冻藏温度的波动，冻藏期又长，在空气中氧的作用下还会缓慢地发生一系列的变化，使冻结羊胴体的品质有所下降。

(1)冰结晶的成长 冰结晶的成长对羊胴体的质量带来很大的影响。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，胴体的风味和营养价值都发生下降。采用低温快速的冻结方式，让羊胴体中90%的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成极微细的冰晶，这样所形成的冰结晶，大小及分布都比较均匀，冰结晶的成长就比较少。另外冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。

(2)冻羊肉在冻藏过程中的干耗 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。羊胴体的干耗比猪肉的大，瘦肉多，肥度少，水分含量多，则干缩量大。羊胴体在冻藏库中的堆放密度为300千克／米，自然损耗1.95%。

(三)冻结肉的解冻

冻结肉的解冻主要是指冻结肉的组织冰融解成水，同时又使脱水的肌肉蛋白质再吸收水分，恢复原来的状态。如使肌组织达到半解冻状态，然后再缓慢地令其自然解冻的方法，冻结肉的解冻是从加工到消费必须重视的问题。

解冻方法有：空气解冻、流水解冻、浸泡解冻和高频解冻。