来源: 科技日报 作者: 王延斌

日前，江苏省消保委曝光一批不符国标酱油，29个样品“上榜”，其中不乏知名商标；但10月17日，中国调味品协会科技委发声明否认了上述报道，认为此信息存在哗众取宠和夸张猎奇的“标题党”行为，伤害了真正做好产品的企业。

根据媒体报道，江苏省消保委比较试验中发现，4款酱油氨基酸态氮含量不达标，其中，某红烧老抽的氨基酸态氮含量仅为0.01g/100ml，全氮为0.07g/100ml。这意味着该产品不仅“不达标”，甚至不能称为酱油。

“酿造酱油的核心成分是氨基酸态氮，这也是衡量酿造酱油品质的最核心指标之一。”有着26年酱油酿造经验的技术专家王兆芹告诉科技日报记者，氨基酸态氮范围一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高，通常酱油的质量等级也相应越高。

长期以来，配制酱油一直是行业争议的焦点。

作为济南市第十五届人大代表，早在2012年，王兆芹就提出建议，国家应取消酱油醋配兑标准，矛头对准了之前受到国家标准保护的配制酱油。

在她看来，长期以来配制酱油的原料——氨基酸，在酸水解过程中会生成三氯丙醇（二类致癌物质）。在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上，亦曾提出中国酱油工业要“以粮食为原料，经过微生物酿造，为广大消费者提供货真价实的酿造产品”为发展方向。但并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产，只是要求其“符合标准”。到了2001年，国内曾掀起酱油酿造、配制之争，当时的矛头也是对准了三氯丙醇。

前不久，国家卫健委和国家市场监管总局联合发布了27项食品安全国家标准，其中，《食品安全国家标准酱油》将配制酱油从国标中移除。这意味着王兆芹多年的呼吁得到了回应。

如何鉴别劣质酱油？

专家给出了简单两招：首先，通过瓶身标签辨别，若标签上酿造工艺处写的是“高盐稀态”，酿造时间则相对较长；而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。第二，看标签上“氨基酸态氮”的含量，越高则鲜味越浓，质量越好。