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  • 饮食健康
  • 每天一杯黄瓜汁能防脱发？黄瓜有这些养生功效 科普中国-乐享健康  作者：王子乔　　说到黄瓜相信大家都不会陌生，它是我们生活中非常常见的一种蔬菜，不管做什么菜，都可以拿来做配菜。而且黄瓜的做法有很多，可以直接生吃，也可以拌凉菜吃，还可以炒熟吃。然而，就是因为过于熟悉，所以大家往往忽视了黄瓜的养生作用。今天我们就来好好说说黄瓜。　　食用黄瓜的好处非常多。广州中医药大学第一附属医院治未病科主任医师陈瑞芳在《羊城晚报》的报道中介绍，黄瓜味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿的功效，对一些烦咳、烦躁、咽喉肿痛、容易口腔溃疡的人有辅助疗效，很适合刚刚咽喉疼痛快感冒的人士食用。黄瓜可以生吃，也可以熟吃，有清热利咽除烦的作用。而且黄瓜在降糖方面也有一定的功效，糖尿病人在日常不能吃过多的水果，我们就可以选择生吃小黄瓜来作为糖尿病人的水果。既可以解水果之馋，也可以降糖。　　《健康报》介绍，人们在吃黄瓜时会感觉到瓜把处有些苦味，这是由于黄瓜内含有一种叫葫芦苦味素的物质，多存在于近瓜把处，而瓜尖较少，所以瓜把更苦一些。葫芦苦味素具有提高人体免疫功能的作用，还可用于治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者具有延长生存期的作用。　　此外，《兰州晚报》补充，美国营养专家研究发现，每天饮用一杯黄瓜汁能防止头发脱落和指甲劈裂。　　对于吃黄瓜来说，直接生吃是一种比较科学的方式。《健康时报》介绍，黄瓜直接整个生吃的时候，水分都进入到我们的口腔中，感觉水分比较多。而把黄瓜切片后拌着吃，往往就感觉不到很多水分。这是因为在黄瓜切片时，不少人追求越薄越好，很多细胞被破坏，液泡中的水分流失严重。而且，这个过程中损失掉的不仅是水分，水溶性的维生素也减少。有研究发现，切片的黄瓜在放置30分钟后，黄瓜中的维生素C就几乎损失殆尽。因此，黄瓜最能保留其营养素和水分的方法是直接生吃，而如果想吃凉拌黄瓜，可用刀拍的方式，减少水分和营养的流失。　　本文由吉化集团公司总医院营养科副主任医师沈迎建进行科学性把关，该专家擅长疾病的营养治疗，包括医学减重、肿瘤营养治疗、手术前后的营养治疗、孕产妇的营养、婴幼儿营养、亚健康的营养调整、糖尿病、肾病、高血压病、心脑血管疾病、贫血等。 作者： 2018/10/22 11:44
  • 秋季食用蜂蜜不仅能"润燥" 护心、助消化效果好 科普中国-科学为你解疑释惑  作者：赵云彩　　蜂蜜是一种营养丰富的滋补保健食品，秋季干燥易出现上火、咳嗽、喉咙痛等症状，这时，食用蜂蜜可起到“润燥”之效。那么，除了解“秋燥”，蜂蜜还有哪些作用？该如何食用蜂蜜呢？　　据健康时报网介绍，蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，这两者的含量达70%，另外还含有氨基酸、维生素A、维生素C、维生素D、铁和钙等营养素。据《健康报》报道，蜂蜜中的葡萄糖能营养心肌并改善心肌的代谢功能，使心血管舒张，改善血液循环，因而对改善心力衰竭有一定的效果。此外，健康时报网还补充道，蜂蜜也是食物中酶含量最多的一种，可有效帮助人体的消化和吸收。　　据《羊城晚报》报道，蜂蜜还可以美容养颜。常用蜂蜜涂抹肌肤，能够濡养毛孔、润泽肌肤，使肌肤细腻光滑，舒展面部皱纹，改善肤色，所以蜂蜜也被称为护肤美容的佳品。　　既然蜂蜜好处如此之多，那么生活中我们该如何正确食用呢？《健康报》为我们介绍了以下几点：　　1.蜂蜜最好使用40℃以下的温开水或凉开水稀释后食用，不可以用开水冲或高温蒸煮，否则营养物质会被破坏。　　2.蜂蜜的食用时间也有讲究，一般宜在饭前1小时或饭后两、三个小时食用。但对有胃肠道疾病的患者来说，则应根据病情来确定食用时间，以利于发挥其医疗作用。　　3.蜂蜜的服用量每次最好在25~50克，一般不要超过100克，否则人体将无法吸收过多营养而导致肥胖，还有可能引起轻微腹泻。　　此外，《羊城晚报》还提醒道，蜂蜜虽好，但并非人人皆宜，如泄泻、腹胀而舌苔厚者不可服，患胆囊炎病人不可服用，因为蜂蜜易生湿蕴痰，会加重痞满、消化不良症状；由于蜂蜜比较滋润，切不可一次大剂量服用，否则容易造成腹泻症状；蜂蜜不宜与茶水同服，否则易生成沉淀物，对健康不利。　　本文由中国人民解放军总医院第一附属（304）医院八一大楼门诊部主任彭国球进行科学性把关（专家领域：健康养生类、临床医学类、心理医学类） 作者： 2018/10/17 10:59
  • 史上最大规模研究：每一滴酒，都在损害你的健康   环球科学 　　一项于今年早些时候发表于《柳叶刀》的文章就指出，超出推荐饮酒量后，多饮用一杯酒，预期寿命会缩减半小时。　　近些年来，随着各类研究的深入，人们对酒精危害的认识也逐渐清晰。例如，一项于今年早些时候发表于《柳叶刀》的文章就指出，超出推荐饮酒量后，多饮用一杯酒，预期寿命会缩减半小时。而酒精对心血管疾病、癌症等疾病患病风险的提升也逐渐为人所知。　　不过，这些科学铁证依旧无法阻挡大量酒类爱好者。他们常常引用的一个观点是，酒精对人体健康的危害只在饮酒量超出一定量时发生，而少量的饮酒不仅不会带来危害，还对心血管健康存在裨益。然而，一项刚刚发表在权威医学期刊《柳叶刀》的大规模研究彻底否定了这一观点。这项涵盖了195个国家及地区的2800万饮酒者的研究指出，酒精根本不存在所谓的“安全摄入量”，无论摄入量高低，饮酒对身体都是有害的。　　史上最大规模的饮酒研究　　这项流行病学研究的数据来自2016年的全球疾病负担研究（GBD），旨在调查酒精造成的疾病、过早死亡及伤残对社会以及健康的压力。为此，研究团队分析了694份个体及人群饮酒量的数据，以及592项关于饮酒风险的前瞻性及回顾性研究，这些数据来自15岁至95岁不等的饮酒者，时间跨度长达27年（1990年~2016年）。这项规模空前的研究，成为了我们了解酒精健康、社会危害的最全面、可靠的参考依据。　　数据显示，2016年，全球因酒精致死的人数高达280万，酒精已经成为全球第七大早死及致残因素。更加令人担忧的是，酒精问题在青少年及中年人群中更为严峻。12%的15~49岁男性死亡案例都与酒精直接相关，饮酒已经成为该年龄段的首要致死因素。　　相比于这些数字，人们更为关心的是，酒精是怎样影响不同年龄阶层人群的健康乃至生命的？由于酒精影响人类健康的方式较为复杂，研究团队考虑了多达23项因素，涵盖了心血管疾病、癌症、其他非传染病（例如糖尿病、肝硬化）、传染病（下呼吸道感染、肺结核）、故意伤害、无意的伤害及交通事故这7大类。（具体条目见文末）　　只要喝酒，就有危害　　结果显示，相比于完全不喝酒的人群，每日饮用一杯酒（10克酒精，相当于一罐啤酒，100毫升红酒或是30毫升白酒）的人，出现健康问题的风险上升0.5%；而当每日饮酒量分别上升至2杯和5杯时，这一数字分别迅速上涨至7%和37%。　　具体而言，对于15~49岁的人群，酒精引发早死的主要途径包括肺结核、交通事故及自残；而在50岁以上的人群中，癌症成为酒精致死的主要途径。　　这项研究并没有完全否认酒精对健康有益的一面。不过，只有酒精对缺血性心脏病的预防作用得到了证实，而对糖尿病及缺血性卒中的作用都缺少足够牢固的数据支持。与此同时，随着酒精摄入量增加，出现其他健康问题的风险均显著升高。即便饮酒对于心血管有些许好处，但也被其他健康风险完全抵消了。因此，酒精摄入根本不存在“安全剂量”。　　“此刻迫在眉睫的任务是彻底修改目前对待酒精的政策，以降低人们的酒精摄入量，或是彻底戒除酒精。‘每日饮1~2杯酒对健康有益’的说法完全是误区，我们的研究已经揭开了真相，”这项研究的主要作者之一，华盛顿大学的Emmanuela Gakidou说，“可能的改变包括向酒精征税、控制酒类的购买途径及售卖时间、控制酒类广告。这些行动将有助于减少人群的酒精摄入，这会是降低酒精导致的健康风险的重要手段。”　　哪里的人最爱饮酒？　　这项研究还分析了全球各个国家和地区的饮酒数据，并绘制了全球酒精摄入地图。　　数据显示，饮酒人口比例及饮酒量最高的国家多集中在欧洲（尤其是东欧及北欧），例如丹麦是饮酒人口比例最高的国家，超过95%的15岁以上人口都会饮酒，而罗马尼亚和乌克兰分别是男性及女性人均饮酒量最高的国家。相比之下，出于宗教信仰，全球饮酒量最低的国家多集中在中东及北非地区。　　而在酒精致死人数的统计中，中国的人均饮酒量虽然不突出，但由于人口基数，中国因酒精导致死亡的人数位列全球榜首。仅2016年，中国就有超过70万人的死亡与酒精直接相关，远高于排名二、三的印度（33万）和俄罗斯（22万）。　　研究团队表示，尽管他们的数据揭示了酒精对健康的巨大危害，但这还不是全部的后果——酒精的风险很可能被大幅低估了。例如，这项研究没有考虑非法的酒精摄入、15岁以下儿童的饮酒，以及酒精对痴呆等疾病的影响。此外，关于酒精导致的暴力行为、交通事故的数据也不尽完善。随着研究的深入，酒精对健康的影响必将更加触目惊心。　　伦敦国王学院的Robyn Burton在评论中指出：“这项研究得出了清晰、无可辩驳的结论：酒精已经成为一项巨大的全球健康问题，少量酒精对健康的些许益处，也无法抵消其对其他健康风险（例如癌症）的提升。”　　酒精的23项健康后果　　心血管疾病：心房颤动、出血性卒中、缺血性卒中、高血压性心脏病、缺血性心脏病、酒精性心肌病；　　癌症：乳腺癌、肠癌、肝癌、食管癌、喉癌、口腔癌、鼻腔癌；　　其他非传染性疾病：肝硬化、糖尿病、癫痫、胰腺炎、酒精使用障碍；　　传染性疾病：下呼吸道感染、肺结核；　　故意伤害（包括人际间暴力行为、自残）；　　无意伤害（包括机械伤害、中毒、溺水、烫伤等）；　　交通伤害。 作者： 2018/10/16 11:49
  • 进入瓜果飘香季 你还在谣言“指导”下吃水果？ ？科技日报  作者：付丽丽　　辟谣　　秋季是瓜果飘香的季节，相信很多人在刚刚过去的中秋和国庆假期里都曾经大饱口腹之欲，这里面当然少不了水果。　　水果大家几乎天天都吃，关于吃水果的一些谣言也一直流传,并且在人们心中根深蒂固。现在我们就要将这些谣言连根拔起，让你健康科学地吃水果。　　谣言一　　空腹吃水果会伤胃　　在关于吃水果的众多谣言中，不能空腹吃水果这种说法让许多人深信不疑，他们认为空腹时胃中酸度较高，再吃富含有机酸的水果，对胃有一定刺激。　　对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，水果里有机酸的pH值只有3—5，这与pH值低于2的胃酸（货真价实的盐酸）相比，实在是小巫见大巫。因此，水果中的有机酸不仅不会刺激胃，反而有缓冲剂的作用。　　还有一种说法认为，水果中含有大量单宁，空腹食用水果后，这些单宁和胃酸结合，容易产生结石，阻塞胃肠。“可能造成这种情况的成分主要是单宁和草酸，它们能与蛋白质结合生成不溶性沉淀。”范志红说，水果中草酸的含量并不高，不值得担心。有些水果如柿子，单宁含量较多。　　但事实上，柿子中单宁的含量相差也很大，一般在0.4%到4%之间，完全甜型的柿子成熟后单宁含量能低到0.1%以下。虽然涩型柿子未成熟时单宁含量可高达4%以上，但因为口感太差，基本没有人会食用，而且涩型柿子脱涩后，单宁含量也不足为虑。因此，身体健康的正常人空腹吃水果并没有什么不妥。　　但范志红同时指出，有胃肠疾病的人真正需要注意的倒是坊间传说中没有说的两个理由：其一水果中含有蛋白酶，有可能伤害胃肠黏膜；其二水果中所含的多酚类物质，比如单宁、花青素、原花青素等，会降低多种消化酶的活性。有胃肠疾病的人消化道黏膜本来就有炎症或伤口，更容易被水果中的蛋白酶或单宁所伤；其消化液分泌本来就不足，消化酶的活性再被多酚类物质降低，就会加剧消化不良等问题。因此，芒果、木瓜、菠萝、猕猴桃、无花果等富含蛋白酶的水果，的确不适合有胃肠疾病的人在空腹时吃得太多。　　谣言二　　水果寒凉，坐月子不能吃　　在许多老人的脑海中根深蒂固地认为水果“寒凉”，坐月子的妇女身体虚弱不能吃。　　“水果是寒凉之物的这种说法不太准确，水果应该属于生冷，但不是所有的水果都是寒凉的，如橘子、荔枝这些水果都是温性的。”湖北省中医院脾胃病科主任医师胡运莲说，坐月子吃水果是可以的，但不要贪多，像血糖偏高或体质较差的产妇就要少吃一些。　　在范志红看来，按照现代科学，月子期间更需要注意营养均衡，一方面是为了产妇的身体恢复，另一方面是如果产妇没有从食物中摄入生产母乳所需的营养成分，身体就会释放自己的储备来保证母乳合成。水果能够比较高效地提供维生素、矿物质和膳食纤维。所以，坐月子不仅能吃水果，而且应该主动去吃水果。　　谣言三　　水果早上是金，中午是银，晚上是铜　　很多人认为，一些饮食建议里写着“早上吃水果”，所以水果肯定是早上吃最好，中午吃效果就差一些，而晚上最好别吃水果。　　“这完全没有科学依据。”范志红说，人体的消化系统就像是一台平稳运转的机器，不管什么时候提供原料，它都一视同仁地进行处理。不管什么时候吃水果，人体都会把它们消化成小分子，进行吸收。　　对此，胡运莲也表示，水果在一天中任何时候吃都是合适的。影响健康的不是什么时候吃，而是吃什么、一共吃了多少。　　至于饮食建议里“早上吃水果”的说法，胡运莲认为，出发点可能是因为我国大多数居民的早餐营养构成过于单一，通常只有主食和肉蛋奶类，水果蔬菜的比重太小。如果配上一些水果，可以提供维生素和膳食纤维，更有利于营养均衡。从这个方面来看，提倡早上吃水果，对于丰富我国居民早餐、提高早餐质量是有好处的。但这并不等于水果晚上吃就不好。　　哈佛大学公共卫生学院也建议一日三餐最好都要吃一些水果，而且最好餐盘里面有一半是水果和蔬菜。　　需要提醒的是，我们提倡的多吃水果是建立在总能量不变的基础上，用水果替代部分其他食物。也就是说每天的总能量摄入要保持不变，多吃水果的同时要适量减少其他食物，如肉类、淀粉类主食、油脂等。如果其他食物没有减少，而只是增加水果的食用量，会导致摄入的总能量过高，增加肥胖风险，对健康是不利的。　　谣言四　　水果吃得多就不用吃蔬菜　　在膳食指南中，经常把“水果蔬菜”放在一起，许多人也就把水果和蔬菜当成一回事，觉得水果吃得多，也就不用吃蔬菜了。尤其是很多孩子都不喜欢吃蔬菜，而对吃水果则更容易接受，因此，一些父母也觉得反正已经吃了很多水果，对吃蔬菜就不那么重视了。　　就这个问题，范志红表示，许多人以为水果比蔬菜更好，因而每天只重视吃水果不重视吃蔬菜。实际上，大多数日常水果的营养价值均不及蔬菜，特别是不如绿叶蔬菜。苹果、梨、桃、杏、葡萄、香蕉等水果的维生素C和胡萝卜素含量较低，矿物质含量也低，不是营养素的重要来源。只是水果中富含糖分、果胶、有机酸和芳香物质，具有更强的享受感。此外，一些水果具有特定的保健功效，与其营养素含量无关。　　“水果是不能代替蔬菜的。”范志红强调，一般而言，水果的含糖量都比较高，尤其是一些好吃的水果，“甜”是其首要指标。对于现代人来说，糖是需要限制摄入的营养成分。相对来讲，大多数蔬菜含糖量都很低，膳食纤维、多酚等植物化学成分的含量也比水果要高。　　所以，吃水果也要适量。如此前的《中国居民膳食指南》的建议是每天吃水果200—400克，而在新版中则调整为200—350克，蔬菜则是300—500克。　　“水果不能完全代替蔬菜，因为两者在营养成分上是不同的，各自有所偏重，谁也代替不了谁。”胡运莲说。 作者： 2018/10/10 11:05
  • 所有水果都可以放入冰箱？未熟透、热带水果都不成 科普中国-科学为你解疑释惑  作者：张治军　　秋季气候干燥，这个时候应该多吃些水果滋补身体。为了让水果储存的时间久一点，人们通常都会买一些还没有熟透的水果，并将这些水果放在冰箱里。那么，未熟透的水果可以储存在冰箱里吗？在储存水果时还需要注意些什么？　　《生命时报》指出，尚未熟透的水果不要马上冷藏。冰箱冷藏的温度一般为2℃~5℃，温度较低。这样的环境会抑制水果的成熟过程，同时抑制其呼吸作用和乙烯（一种促进果实成熟的成分）的释放，导致水果保持未成熟状态，无法完成成熟过程。所以，未成熟的水果应在室内放置成熟后再放入冰箱，以保证果实的呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持水果新鲜度。放入冰箱时，水果应尽量放置在温度相对较高的地方，比如靠近冰箱门的位置。　　除了未成熟的水果不能放入冰箱储存以外，在日常储存水果时，还需要注意以下几点：　　1.水果应放入保鲜袋储存。《今晚报》指出，把水果装入塑料袋或保鲜袋后，再放入冰箱，可以减缓水果变质的速度，延长储存期。用塑料袋或保鲜袋贮存水果，每隔两三天要把袋口打开换一次空气，再把口扎上，以减少腐烂变质现象的发生。用保鲜膜将水果包裹严，也能起到延长水果保质期的作用，但每隔两三天，要更换一次保鲜膜。　　2.热带水果不宜放入冰箱。新华网指出，热带水果（如香蕉、菠萝、芒果、木瓜、柠檬等）的贮藏适温均高于冰箱温度，其实这些水果只要贮放在室内阴凉的地方即可，长时间摆在冰箱冷藏，会使果皮凹陷，易起斑点或褐变等。　　3.不同水果需分开储存。《农民日报》介绍，某些水果在储存时会产生乙烯，有催熟的作用。比如苹果，梨，香蕉等，最好将它们跟别的水果分开储存，以免加速水果的成熟和老化，影响质量。　　本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。  作者： 2018/09/30 10:04
  • 入秋之后吃洋葱有保健功效 洋葱怎么吃最科学？ 科普中国-乐享健康 　　很多人都知道，吃洋葱对身体有很多好处。而在秋天，饮食中适当地食用些洋葱，对身体的保健很有功效。那么，洋葱究竟有什么营养？它能给我们的身体带来哪些好处？怎样食用洋葱最科学？　　《生命时报》指出，洋葱根据表皮颜色，有紫皮、黄皮、白皮三种。数据显示，紫皮洋葱蛋白质、膳食纤维、钾元素以及钙、镁、锌、铁等矿物质含量均比浅色的黄皮和白皮洋葱高，但后两者胡萝卜素、维生素C的含量比紫皮的高。值得一提的是，紫皮洋葱富含花青素，这种活性物质具有很强的抗氧化功能，有助保护人体免受自由基的损伤。此外，紫皮洋葱中有机硫化物含量要高于其余两种，因此辣味更重。总的来说，紫皮洋葱的营养价值高于白皮洋葱和黄皮洋葱。　　那么，吃洋葱对人体有什么好处？很多人认为多吃洋葱可以预防感冒，其实洋葱的功效不仅如此。对此，山西新闻网撰文指出，生活中，吃洋葱的好处有这些：　　1.杀菌。食用洋葱时，人体可以吸收其中的植物杀菌素、大蒜素，这些物质具有非常强的杀菌能力。　　2.预防心血管疾病，食用洋葱对于维护心血管健康，保护身体很有帮助。洋葱是目前唯一知道的含有前列腺素A的蔬菜，前列腺素A能够有效地扩张血管，对于降低血液的粘稠度有很好的作用。　　3.预防癌症。吃洋葱时，人体可以吸收其中的槲皮素和硒元素。硒元素是一种抗氧化剂很强的物质，能够刺激身体的免疫反应，对于抑制癌细胞的生长有很好的作用，有效地降低了致癌物的毒性；槲皮素可以防止癌细胞生长。　　应该怎样食用洋葱最科学？华龙网介绍，白皮洋葱肉质柔嫩，水分和甜度皆高，长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富甜味，比较适合鲜食、烘烤或炖煮；紫皮洋葱肉质微红，辛辣味强，适合炒或做生菜沙拉。生吃洋葱能发挥出有机硫化物的健康功效。若不喜欢生吃，短时间清炒也是个不错的选择。　　值得注意的是，《金陵晚报》指出，槲皮素在高热情况下容易失活，从而失去抗癌效果。用高温油炸方式烹饪时，还可能产生致癌物质丙烯酰胺。因此，洋葱不能油炸、烧烤着吃。　　本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。 作者： 2018/09/25 17:21
  • 人人都能吃富含膳食纤维的粗粮？这几类人并不适合 科普中国-科学为你解疑释惑 　　由于粗粮富含膳食纤维和B族维生素，可以促进肠道蠕动，越来越多的人都开始青睐粗粮。那么，是否所有人都适合吃粗粮呢？怎么吃粗粮才健康？　　据华龙网报道，以下人群并不适合吃粗粮：　　1.缺钙、铁等元素的人。因为粗粮里含有植酸和食物纤维，会结合形成沉淀，阻碍机体对矿物质的吸收。　　2.患消化系统疾病的人。如果患有肝硬化食道静脉曲张或是胃溃疡，进食大量粗粮易引起静脉破裂出血和溃疡出血。　　3.免疫力低下的人。如果长期每天摄入的纤维素超过50克，会使人的蛋白质补充受阻、脂肪利用率降低，造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体的免疫能力。　　4.体力活动比较重的人。粗粮营养价值低、供能少，对于从事重体力劳动的人而言营养提供不足。　　此外，《生命时报》还介绍，老年人、消化系统尚未发育完善的婴幼儿和儿童，以及胃肠功能较弱者，由于消化吸收功能弱，吃太多粗粮会增加胃肠负担，还会妨碍其它营养素的吸收和利用。尤其对于消化功能不完善的婴幼儿，常吃粗粮不利于生长发育。如果将粗粮研磨成粉或粉碎成小粒吃，则有助于人体消化和吸收。《健康报》也指出，大病初愈者和大手术恢复期的病人不宜吃粗粮，患者在整个恢复期都需要大量优质蛋白的摄入，粗粮不仅可能会引起腹胀不适，还会干扰优质蛋白质的吸收。　　那么，如何吃粗粮才健康呢？《人民日报》建议，每天每人摄入主食250~400克，其中粗粮的量每天50克比较合适。超过这个量，很多人会出现不适感；儿童、青少年、老年人、消化不好的人要在此基础上适当减量。吃粗粮要循序渐进，及时补水。刚开始吃粗粮时要小量而且要做得软一些，给自己的消化系统一段适应时间，然后慢慢加到合适的量。另外要及时补充水分，因为粗粮中的膳食纤维需要水分来保障正常消化。吃粗粮的最佳烹饪方法是蒸着吃，各种粗粮和大米、薯类，混合搭配蒸着吃最好，营养均衡也不失色和味。　　本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。 作者： 2018/09/21 11:34
  • "吃货们"注意了：食用被强碱溶液泡过的鸭舌有风险 科普中国-科学为你解疑释惑 　　鸭舌深受大众喜爱，但网上却有说法称，市面上有一些白嫩肥美的鸭舌是用氢氧化钠溶液等强碱性溶液浸泡出来的，食用这种鸭舌会对身体产生不良影响。那么，事实到底是什么？吃了强碱浸泡过的食物有何危害？如何鉴别鸭舌是否被强碱性溶液浸泡过？　　据《扬子晚报》报道，记者用酸碱度为6.9左右的自来水浸泡两份市面上购得的鸭舌，放入一份鸭舌浸泡后，自来水的PH值变成了7.4左右，再放入第二份鸭舌浸泡后，自来水的酸碱度PH值更高达到7.8。说明这两份鸭舌之前确实被碱性较强的液体浸泡过。　　商家为何要使用强碱溶液浸泡鸭舌呢？齐鲁工业大学教授杜登学在接受齐鲁网采访时介绍，氢氧化钠等强碱溶液是一种常用的化工原料，食品行业也常用到，可以使食物泡发后含有更多的水分。简单点说，用氢氧化钠等强碱溶液，一是为了卖相，二是为了增重。　　食用用强碱溶液浸泡过的鸭舌是否会对人体造成危害呢？答案是肯定的。《扬子晚报》介绍，强碱具有强腐蚀性、抗氧化性和漂白作用，用它处理过的食物只是在外形上保持完整，实际上食物的营养已经遭到破坏。如果食物中有强碱残留，还会腐蚀人的食道和胃黏膜。国家有关部门早已明令禁止使用强碱、双氧水之类的物质泡发食品。　　那么，我们该如何分辨食物是否被强碱浸泡过呢？《南宁晚报》介绍了三个判断的要点：　　眼看：水发食品一般是本色比较好，太白而且体积大的都不要购买和食用；　　鼻闻：检查其是否有刺鼻性的异味；　　手摸：看是否手一捏食品就很容易碎。　　本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。 作者： 2018/09/19 18:03
  • 警惕！"毒辣椒"又上线了！还能不能吃，答案来了 警惕！"毒辣椒"又上线了！还能不能吃，答案来了科普中国微平台 2018-09-14　　本文专家:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后　　辣椒，可是不少吃货小伙伴必不可少的食材和佐料。　　最近正是辣椒采收的时节，人们常常会对辣椒进行烘干，以便于长期保存。　　然而，有媒体曝光，市场上有些光鲜靓丽的干辣椒，竟然是硫磺熏过的，这样的干辣椒颜色鲜艳，卖相好，便于储存，易于销售。相反，正常的干辣椒颜色淡，反而不受欢迎。　　以往的“毒辣椒”事件　　2012年，湖南省质监稽查总队在长沙县跳马镇白竹村查封了一家非法使用硫磺熏制干辣椒的黑加工厂。工厂内工人们都戴着防毒面罩，里面浓烟刺鼻，一般人根本忍受不了。　　2015年，南昌县工商部门接群众举报，发现了一处辣椒加工窝点，现场缴获了有毒辣椒约1.5万斤。经检测这些毒辣椒的二氧化硫含量超标近33倍，实在是触目惊心。　　消息一出，引起了众多网友的恐慌。那么，这些“毒辣椒”有什么危害？我们又该如何鉴别呢？今天就详细的给大家说一下。　　为何“毒辣椒”层出不穷？　　尽管现在食品安全的管理不断完善，但是“毒辣椒”的现象还是不断出现，这是为什么呢？这就得说说这个硫磺熏制了。　　二氧化硫（SO2）既是一种防腐杀菌剂，又是一种较为廉价且实用的化学保鲜剂。燃烧硫磺会产生大量二氧化硫，用产生的气体对产品进行熏蒸，这是一种传统的养护食物和药材的方法。　　经过硫磺熏蒸的产品，具有干燥、增白、防虫、防腐和防霉变等特点。因此，硫磺熏制的辣椒外观更好看，保存时间更长，更易于销售，使不少商贩动起了黑心。　　目前，由于没有更好的方法，所以对于特定的中药材是可以用硫磺熏蒸的，但是一定要在规定的范围和剂量内，而且要经过专业的脱硫处理，严格控制二氧化硫的残留量。　　但用硫磺熏蒸辣椒，二氧化硫残留量严重超标，会对人体造成很大的危害，显然不合法，需要严厉彻查和禁止。　　硫磺熏制食物有哪些危害？　　硫磺是化学工业原料，在熏蒸过程中，会与氧结合生成大量的二氧化硫，使食物中二氧化硫超标。二氧化硫遇水会产生亚硫酸，破坏食品中的维生素B1，如果进入人体，会给我们的肠胃、食道、粘膜等带来刺激，破坏消化系统和呼吸系统，更严重的还会危害到肝脏和肾脏。　　如果长期接触和食用这些经过硫磺熏制的食物，则会有致癌风险。　　除此之外，硫磺中还含有很多的铅、铊等重金属元素以及砷元素，在熏制时会产生具有挥发性的铅蒸汽、氧化砷、氧化铊等有毒物质，残留在食物上，如果食用过多可能会引发中毒。　　应该如何辨别“毒辣椒”？　　看颜色　　正常的辣椒干燥后一般呈现较暗的红色，而且不会出现发亮的情况，籽呈黄色。而“硫磺椒”一般是鲜红的颜色，表面无斑点而且发亮，籽呈白色。　　用手搓　　把少量辣椒放在手里搓几下，如果手上被染成了黄色，说明可能被硫磺熏过，应该谨慎购买。　　闻气味　　“硫磺椒”常带有一股刺鼻的硫磺余味，而正常的辣椒则是香辣的味道。　　嗜辣如命的小伙伴，吃之前可一定要擦亮眼睛，不要只挑长得好看的辣椒哦~ 作者： 2018/09/14 15:50
  • 洗衣粉油条、硼砂烤冷面 路边摊的这些传闻都是真的吗 科技日报  　　辟谣　　都市的快节奏生活让一些上班族抽不出时间做饭，他们往往选择在路边摊上吃一口，这样方便又省时。　　但一些传闻却让人们对路边摊美食望而生畏：“色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买，里面放了洗衣粉”“为了让隔夜的玉米不馊，街头的玉米都是用洗洁精煮的”“街边烤冷面那么筋道是因为添加了硼砂”……　　那么，这些传言是真是假？科技日报记者带着这些问题采访了相关专家，为您探寻真相。　　传闻一　　油条酥脆是洗衣粉的“功劳”　　油条是中国的传统美食之一，其制作方法考究。首先是发面，用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，待面团发酵到一定程度时，再加入适量明矾、小苏打和食盐进行揉和。然后将面团切成厚1厘米、长10厘米左右的条块，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里炸。　　明矾和小苏打溶于水后，高温油炸会使二者迅速发生化学反应，产生大量二氧化碳气体。明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中杂质，形成絮状物矾花，使油条口感酥脆。　　但一直以来不断有消费者表示，部分黑心商家在油条炸制的过程中加入了洗衣粉。因为洗衣粉中含有表面活性剂，能让油条看起来蓬松、个儿大。　　有专家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性剂。用洗衣粉代替小苏打和明矾后，发面效果很好，甚至发面速度比常规的小苏打加明矾的组合还要快。这是因为表面活性剂会产生一种单分子层膜，这种膜可使气泡处于较稳定的状态。所以揉进湿面团的洗衣粉能让面团发泡、膨胀。但高温食用油打破了气液界面的平衡，原先被分子层膜包裹的气泡就迅速消失了。因此只要经过高温油炸，加入洗衣粉的面团就会塌下去，使油条变得暗淡无光，像木棍一样。　　“加入洗衣粉的油条不好看、不好吃、不好闻，商家这么做只会砸自己的招牌。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受科技日报记者采访时指出，虽然洗衣粉中含有表面活性剂，但实验证明，在制做油条的面团中加入洗衣粉不仅达不到蓬松的效果，还会使其产生怪味，消费者可轻易识别。　　传闻二　　加洗洁精后煮玉米不会变质　　煮玉米是一种常见的街头小吃。不少消费者认为，这种水煮食物制做方式简单，一定比炸烤类路边摊食品要干净。然而，网传一些商贩在煮玉米时放入洗洁精，这样煮出的玉米放一整天都不会变质。事情真是这样吗？　　对此，不少专家和民间人士做了相关实验：同一根玉米被掰成两段，分别放入清水和加入洗洁精的水中煮。结果发现，加了洗洁精的玉米和没加的在口味、香味上有明显差异。　　朱毅说：“煮玉米被加入洗洁精的可能性非常小。因为这样做除了会产生异味，没有其他‘功效’。为了防止玉米变质、给玉米增色，非法添加防腐剂、玉米香精及玉米黄色素的情况还是存在的。”　　有知情人士透露，煮玉米卖不完第二天还能接着卖不会馊的原因是，一些商家在这些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的配料是纯净水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一种黏稠、微甜的液体，具有吸湿、润滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。　　“玉米香精”本身并不是人体必需的营养成分，仅仅是摊贩为了吸引客流，保证食品鲜度而使用的添加剂，少量食用不会影响人体健康。但我国食品添加剂标准GB2760—2014中丙二醇的食用范围规定里并没有玉米。所以，用丙二醇来煮玉米就属于超范围使用，属于违法行为。　　传闻三　　烤肠原料是会致癌的仿生肉　　很多人将烤肠称为路边摊“一哥”，随处可见的烤肠是很多人的最爱。可另一边公众对烤肠安全性的质疑从未停止，不少消费者坚信烤肠使用了仿生肉，吃多会致癌。　　售价为一两元的烤肠，会用纯肉吗？显然，那是不可能的。朱毅表示，大部分在路边出售的烤肠虽具有肉的香味，但肉含量很少，它们主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。这就是所谓的仿生肉，但这类肉本身并不会致癌。　　专家表示，仿生肉和素食馆里的肉味素菜烹饪道理是一样的。大豆蛋白可以提供丰富的蛋白质，像一些“三高”患者和有减肥需求的人群，吃这类的食品反而更有好处。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而没有加工肉致癌的风险。　　但朱毅指出：“如果用仿生肉做的烤肠加入了过量的添加剂，那么一旦长期食用就会增加肝脏负担，而且烤肠的烹饪方式——高温反复加热烤制也会致癌。此外，如果商家没有用仿生肉而是用了来源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐狸、老鼠等非食用肉或用丢弃的烂肉、废肉、过期变质肉、病猪肉等伪劣肉制成碎肉加工肠就会有食品安全方面的风险。”　　传闻四　　烤冷面筋道皆因放了硼砂　　“烤冷面之所以这么筋道，是因为加入了化学物质，甚至加入了剧毒化工原料硼砂。”人们常能在朋友圈里看到这样的消息。　　但我国多地食品卫生监管部门的抽检结果显示，确实有个别商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽检的冷面成分均无问题。　　硼砂学名四硼酸钠，在水中会呈弱碱性。朱毅介绍，冷面在加入硼砂后，会提升口感和保水性，这就是人们常说的“筋道”。　　但硼砂可与胃酸作用产生硼酸，硼酸可能会导致急性中毒，通常表现为呕吐、腹泻、皮肤红斑等症状。同时，硼砂可在人体内积存，长期累积后对健康不利。由于硼砂具有一定危害性，早在1992年我国就明令禁止在食品中使用硼砂，而且现代食品工业中能替代硼砂的添加剂也有很多，商家们没必要冒险去使用它。　　那么，烤冷面筋道的口感从何而来？专家表示，这种“嚼劲”主要来自于面筋。面筋是一种富有弹性的粘糕状筋力物质，面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。　　当然，并不能完全排除一些商贩会滥用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。更可怕的是，朱毅表示，添加了硼砂的食品口感不易被识别，消费者很难分辨。　　因此，青海大学医学院营养与食品卫生学教授王秀娟对科技日报记者说：“因为路边摊食品原料难以溯源，卫生条件常常无法达标，建议消费者少吃或不吃路边摊食物。”（记者 张蕴） 作者： 2018/09/11 11:59
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