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  • 科普中国
  • 油炸！烧烤！烟熏！为啥这么香？ 烹调食物的过程，也是享受食物香气的过程。食物在热处理的过程中发生着复杂的变化，能让我们的嗅觉器官感受到不同的味道。而带来这种变化的因素，除了食材本身成分的影响，还与食材的热处理方式密切相关。这篇文章我们就来说说，用不同的加热方式处理食材的时候，是如何影响其香气与风味的？01油炸大多数人都对油炸食物欲罢不能，吃起来简直太香啦！甚至还有人称其为“国际性食品”，这得归功于油炸食物带来的独特香气、金黄色的外表和酥脆的口感。图虫创意油炸鸡腿、油炸鱼、油炸大虾……想想就流口水。油炸的过程中油温较高，油脂的热降解反应为油炸食物提供了风味基础，油脂受高温会分解出各种羰化物，其中贡献最大的就是2,4 -葵二烯醛。在食物油炸的过程中，还会出现焦糖色变化和美拉德反应，这决定了油炸食物最终是红色还是黄色。这个过程中形成的香气与吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物有关。图虫创意另外，不同的烹调油品类也会影响油炸食物的香气，如果用花生油进行油炸会有明显的花生味；如果用香油进行油炸，则会带有芝麻的香味；用椰子油进行油炸还会赋予食物椰香。但是，即便油炸食物十分诱人，为了健康还是要少吃为好。油炸食物脂肪含量增加、热量飙升，并且还可能产生反式脂肪酸。常吃不仅会增加发胖的风险，对心血管的健康也尤为不利。02烧烤利用烧烤制熟食材的方法起源很早，从我们灵长类祖先那时候起就已经开始了。很少有人能控制住对烧烤食物香味的渴望，哪里有烧烤，哪里就有香味。特别是夏季的大街小巷，烧烤的飘香简直让人垂涎欲滴！现代烧烤用的普遍是木炭燃烧，木炭灼热发光时候的温度远远高于 700 ℃，可以通过高温将食物烤熟，但不会影响食物的味道。图虫创意烧烤食物之所以能形成特殊的风味，原因之一是因为肉中的天然成分在加热的过程中发生了美拉德反应。另外，风味液滴是烧烤食物形成风味的关键，食物滴落物燃烧后会散发出很多芳香化合物覆盖在食物上。比如果汁的滴落物包含着糖类、蛋白质和油，肉类的滴落物中含有大量脂肪，这些成分在木炭的高温下会被烧焦激发成带有香气的分子回到烟雾中，给食物赋予芳香味道。但是，烧烤通常是在高温下进行的，很容易产生杂环胺成分。这是一种具有致癌、致突变作用的芳香族结构化合物，特别是蛋白质含量高的食物经过高温后容易产生，比如畜禽肉、鱼肉。所以，建议吃烧烤的次数不要太频繁，吃的时候最好搭配新鲜的蔬果一起食用。因为新鲜蔬果中含有能抑制致癌物活性的成分，可降低吃烧烤对身体的伤害，03烟熏烟熏和烧烤不同，烟熏是利用木材不完全燃烧产生的烟雾对食物进行熏制的制熟方法，它能赋予食物独特的烟熏味。烟熏的时候选择的木头种类是影响食物风味的关键，木头中含有木质素，木质素含量越高构造就会越坚硬，燃烧温度也会越高。而木质素是让烟熏食物变得美味的关键物质，烟熏风味中大多数芳香族化合物都是来自于木质素的燃烧。在温度高于 300 ℃的时候，木质素会分解出具有泥土芬芳的酚类化合物，散发香荚兰和丁香的特殊香气，还有辛香、芋甜味。图虫创意另外，木头中的纤维素、半纤维素在燃烧的时候其中的糖也会分解，散发甜味、果香、花香和面包香气。多数木头还含有蛋白质，能发生褐变反应给食物上色，也能产生烘焙香气。这些复杂的风味物质会渗入食物中，为烟熏食物赋予独特且复杂的风味。常有人会选择山核桃，因为用它熏制的食物味道浓重、甘甜芳香、颜色焦黄，在太平洋西北地区的厨师会选用赤杨木熏制三文鱼，墨西哥烤肉用的是豆科灌木，还有的国家会选择葡萄藤熏制肉品。另外，烟熏还能延长食物的保存期，避免食物过早腐败变质。因为燃烧烟雾的酸度不利于微生物生存，烟雾中的酚类化合物也是有效的抗氧化物，可防止食物酸败。图虫创意烟熏食物在加工的过程中会产生多环芳烃、苯并芘等致癌物，还可能存在甲醛、N -亚硝基化合物和 β -咔啉生物碱等污染物，常吃烟熏食品会增加胃癌和食管癌的发病风险。04微波炉使用微波炉是现代烹调中应用较为广泛的制熟方式，通过微波激发水和油分子的振动，振动过程中会产生热量，从而给食物加热，可渗透到食物下 1 ~ 2 厘米。比较适合水分含量较高的食物，如果食物水分含量太少，微波后可能会变的干硬，难以咀嚼，比如馒头。图虫创意微波炉加热对食物的风味和营养具有较好的保留效果，比如蔬果类含有维生素、胡萝卜素和黄酮类成分，如果用传统的水煮、煎炒等烹调方式，会导致较多的营养流失，而适当的微波烹调对这些成分的影响较小。另外，食品的风味是由醇、醛、酸、酯以及其它低沸点的芳香族化合物在高温条件下后呈现出来的，而微波处理食物往往时间较短、食物表面温度较低，也不利于发生美拉德反应，水分散发又比较快，所以风味上比其他烹调方式逊色了一些。05水煮水煮是最简单的烹调方式，食物产生的香气也比较小。在水煮的过程中，食物在损失一部分香气的同时，还会有一部分新的气味产生，特别是长时间的烹煮也会产生较为浓郁的香气。这是因为食物在水煮的过程中会发生非酶反应，主要包括羟氨反应、维生素和类胡萝卜素分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解等。图虫创意相比于油炸、煎烤、烟熏等，水煮还是比较推荐的烹调方式，不仅能保留更多的营养，烹调过程中还不会产生有害物质，相对较为健康。不过，需要注意的是大部分的果蔬不能长时间水煮，不仅会导致风味成分损失较大，也会导致过多的营养流失。总结：烹调食物也是享受美食的过程，有些虽然好吃，但为了健康仍然要节制哦！参考文献：[1] 哈洛德·马基[美] 著.蔡承志 译.食物与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术摄影出版社.2013.8[2]张聪,陈德慰.油炸食品风味的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.10.021.[3]周晓燕. 烹调工艺学[M]. 中国纺织出版社, 2008.[4]（美）内森·梅尔沃德，（美）克里斯·杨，（美）马克西姆·比莱著；（美）瑞安·马修·史密斯，（美）内森·梅尔沃德摄影；《现代主义烹调》翻译小组译.现代主义烹调 烹调艺术与科学 第2卷 历史与基础[M].北京：北京美术摄影出版社,2016.09.[5]吕慧超,彭增起,刘森轩,MUNEER Jamali,李君珂,王复龙,惠腾,崔保威,刘世欣.温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定[J].食品科学,2015,36(08):150-155.[6]郭杨,腾安国,王稳航.烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展[J].肉类研究,2018,32(12):62-67.[7]崔亚鹏,张国治,张康逸.微波处理对食品风味及营养成分影响的研究进展[J].粮食加工,2020,45(06):62-65.作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师审核 | 韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员本文由“科学辟谣平台”（ID：Science_Facts）出品，转载请注明出处。本文来自版权图库的图片，不授权转载。 作者： 2022/10/19 10:01
  • 地球自转46亿年也没停下，动力来自哪里？ 人类从前不明白为什么世界上会有“日月盈仄，辰宿列张。寒来暑往，秋收冬藏”，后来在明白地球的运动机制之后才恍然大悟，原来我们以为没有在运动的地球，其实无时无刻都在旋转。那么，地球至今已经自转46亿年了也没停下，它的动力到底来自于哪里呢？难道说地球就是“永动机”？一直在自转的地球地球真的是“永动机”吗？首先需要说明一下，人类想尽了各种办法，但是也无法造出永动机。永动机实际上就是一种不需要从外界输入任何能源、能量，在仅有的一种条件下就能够保持运动并对外输出的机器。简单来说，永动机不需要消耗任何的能量，反而可以源源不断地向外输出能量的存在，它不仅违背了能量守恒定律，还将热力学第二定律也按在地上摩擦，被誉为永远不可能存在的机器。人类设想中的永动机而之所以说地球像是“永动机”，是因为人类在探索的过程中，发现地球不仅已经自转了很久，似乎还没有能量的输入。因此，将概念置换一下，许多人就认为地球可能是“永动机”，毕竟在无能量供给的情况下，它的转动没有受到丝毫的影响。可事实上，这种观点是错误的，因为地球的自转并不是一直保持匀速的，而且它也不是没有外界能量的输入，只不过我们并未找到最初地球演化的确切证据而已。那么，地球这持续自转的“动力”到底是从何而来的呢？地球的演化地球自转的动力从何而来这一切还要从地球的诞生开始说起，根据放射性碳定年法的测量，我们可以知道地球是在太阳形成后才渐渐被“堆积”而成的。在引力坍缩的作用下，太阳率先出现，然后在旋转的作用下，许多物质结合在了一起，最终变成了最初的地球。太阳系的形成猜想那时的地球可不是咱们现在看到的蔚蓝之星，而是更像一颗燃烧的火球，表面满满都是岩浆组成的海洋，而当时星云坍缩时产生的力量就会成为行星后来自转的“原动力”。因此按照这种说法，地球从刚诞生的时候，就吸收到了足够的能量，这些力会让它在后来的40多亿年当中持续不断地旋转。最初的地球因此，永动机的第一个先决条件不需要能量输入，地球就不具有了。再说第二个，自转是否会消耗能量，答案是当然会消耗，只不过这种消耗我们很难察觉到。因为宇宙当中本来就是属于几乎真空的，所以地球在自转的过程中受到的摩擦力非常小。此外，还有一种说法认为地球动力的来源是许多年前发生的一次猛烈撞击。这次撞击地球的是忒伊亚，它的体型和火星差不多，质量却比地球小得多。但尽管这样，在猛烈的撞击之后，地球依旧受到了很大的伤害，并且抛射出了大量的物质，最终让月球出现。忒伊亚撞击地球在这种情况下，撞击的能量可能留存了下来，使得地球可以保持自转。但是忒伊亚目前尚未得到证实，所以该理论并不被认可。再者，相较于撞击产生的能量，人们还是更倾向于选择太阳，毕竟这位太阳系独一无二的老大哥，可能不仅帮助了地球自转，还帮助了其他行星自转。太阳和它的行星们总之，目前备受认可的是第一种观点。但不管是哪一种观点，都能证明地球绝非是人类想象中的永动机，而且根据地球自转速度的变化，其实我们也能看出一些端倪。地球的“自转”速度并不稳定科学家的推断，地球的自转速度其实是处在不断变慢的过程中的。在地球诞生之初时，其自转速度可能是现在的几倍，所以速度的变化说明，地球其实有在不断踩刹车，这个刹车可能就是大家熟悉的月球。根据“ 古生物钟”的研究发现， 地球的自转速度在逐年变慢。如在4.4亿年前的晚奥陶纪，地球绕日公转一周要自转412周，即每年有412天，到3.7亿年前的中泥盆纪，一年为398天。泥盆纪时期一年的时间更长而为什么要说月球是地球的刹车装置呢，这主要与人们发现潮汐作用有关系。别看月球的质量和地球相比起来不值一提，但是地月之间的潮汐锁定，会让月球和地球之间不断地产生摩擦，从而降低地球的自转速度。这一点根据人们测量地球时间的变化记录就能看出，在脱离了日地相对运动的参考系之后，人们发现地球自转时快时慢。比如在春季的时候自转速度就很慢，而到了秋季的时候却突然开始加速。这种周期性变化不仅与地球本身的大气和季节性变化有关，还有月球的潮汐作用息息相关。潮汐作用对地球自转有影响除此之外，地球的内部变化也可能会帮它踩刹车。当地球内部物质运动的时候，各种元素的上浮沉降都能影响它的自转速度，比如许多震级较大的地震，可能就会让地球的自转速度加快。内部物质运动也会影响自转速度总之，不论变快还是变慢，都说明了地球本身的自转并不是维持在某一个数值永不改变的。相反，它非常的不稳定，因为会受到各种因素的影响。在这种情况下，我们显然无法将其划分到永动机的行列当中了，毕竟在分析完之后，地球的自转属实称不上完美。值得一提的是，自从人类发现地球的自转受各种因素的影响之后，就开始担心，万一哪天发生了什么意外，地球罢工不转了，或者突然踩了一脚油门开始加速旋转，那人类会面临什么。实际上，踩油门这个问题不必过分担忧，虽然每次大型地震之后都会加速一下，但是想加速到达成灾难的速度还是不太可能的。但在自转之下，渐渐越变越慢，最终完全停止确实是有可能的。那么，假如地球停止自转，会发生什么可怕的事情呢？假如地球停止自转许多人可能觉得，不转就不转了，无非就是失去黑夜和白天而已，但现实真的有这么简单吗？要知道，我们虽然感觉不到地球的自转，但从本质上来说却是和它一起在转的，所以当地球突然停止自转，地球上的大气可不会也踩下紧急刹车，而是继续向东流动。这时风力就会骤然增加，甚至能达到12级大风风速的十几倍。地球浓厚的大气层在超强大风的席卷之下，地球上的海水将变成人类难以想象的巨浪，此时过往的海啸都算是低级的了。这些巨浪会向着东部倾泻，然后撕碎人类的城市，破坏力可能达到此前智利大地震海啸的几万倍。地球停止自转后的海啸将异常恐怖这可能算是真正意义上的“大洗牌”了，在这样的攻势之下，几乎没有任何生物能够逃过自然之力的制裁。就算真的是天选之子，活了下来，也要面临地球停止自转的长期影响。这个长期影响，当然就是失去了白天和黑夜的轮替，届时这个周期将变为一年。据悉当昼夜更替周期变为一年，白天太阳照射，地面接收太阳辐射多，气温很高， 夜里地面向外放出长波辐射，损失热量，气温降低， 昼夜温差变大， 会影响植物的生长， 干扰动物的生命节律。地球自转使得昼夜更替并且当地球停止自转之后，我们原来发射的那些卫星将变成废铁，就连日月的运作规律都会发生改变。在这种影响之下，人类的生存可能会变得举步维艰！停止自转的地球将会产生诸多异常变化 作者： 2022/10/19 09:48
  • 别搞错了！苏打、小苏打、大苏打神奇妙处各不相同！ 作为一个上班族，每天回到家只想赶紧休息躺床，可是看着黑麻麻的地板、凌乱的桌子，心头不免一阵苦涩：家务活实在太累人了！谁能来为我排忧解难？！在与朋友诉苦后，她推荐我去买“小苏打”，人称清洁家具小能手。但是，在网上冲浪一圈，小编发现，除了小苏打，竟然还有苏打、大苏打，它们的名字如此相似，如此相似的名字，真是让人傻傻分不清。它们有什么区别？功能是一样的吗？经过详细的研究了解，小编终于搞清楚了！今天就来给大家详细讲一讲～1. 小苏打小苏打，化学成分是碳酸氢钠（NaHCO3），它是白色的细小晶体，呈粉末状，可溶于水，水溶液有弱碱性。来源｜百度百科小苏打安全无毒，可自然分解，可与酸进行反应，也可以与碱反应，多用于工业生产以及生活中食品制作和日常清洁。比如制药工业中，小苏打可作为药物的原材料，用于治疗胃酸过多；橡胶工业中，小苏打可以与明矾等材料配合产生均匀孔洞，用于海绵和橡胶等用品生产。还有食品工业，因小苏打经过加热可产生大量气体，化学反应式为2NaHCO3=Na2CO3+CO2+H2O，所以它可作为食品疏松剂，用于生产面包馒头和饼干等。平时我们自己做包子时，也会加少量小苏打在面团里，小苏打分解产生的气体会在面团中产生许多孔隙，使最后蒸出的包子更加蓬松可口。来源｜百度百科日常生活中，小苏打的用途还有很多，比如：加入小苏打后的水溶液，可以用于浸泡果蔬去除蔬果表面残留农药；将小苏打涂抹在抽油烟机污渍上，静置一会后，就能轻松擦除油污了；此外，小苏打还能用于植物保养、洗涤衣物、除鞋子臭味等。2. 苏打苏打，也称为“纯碱”或“苏打粉”，化学成分是碳酸钠（Na2CO3），比小苏打少了一个氢离子，碱性更强。碳酸钠可溶于水，溶解度比碳酸氢钠（小苏打）高。无水碳酸钠是白色颗粒晶体，稳定性强，受热不容易分解，还有很强的吸湿性；而带结晶水的碳酸钠叫水合碳酸钠，包括三种类型：一水碳酸钠(Na2CO3·H2O)、七水碳酸钠(Na2CO3·7H2O)、十水碳酸钠(Na2CO3·10H2O)。水合碳酸钠经过加热，结晶水流失后，就会变成无水碳酸钠。来源｜百度百科在产业应用中，苏打主要用于化工产品生产，如肥皂制作、玻璃生产、石油、纺织等。此外也用于医药领域中，苏打可用于治疗胃酸过多。来源｜pexels另外，苏打可以用于制作小苏打，只需在苏打的水溶液中灌入二氧化碳，就能发生化学反应，生产小苏打，反应方程式是Na2CO3+CO2+H2O=2NaHCO3。3. 大苏打大苏打，化学成分是硫代硫酸钠（Na2S2O3），它还有另外一个名字，叫做“海波”。大苏打是无色透明的晶体，它可溶于水，水溶液也呈弱碱性。大苏打经过风化干燥，成分中的结晶水会流失。来源｜百度百科大苏打与苏打、小苏打不同，它在日常生活中使用很少，主要用于实验室和化工行业。大苏打可以跟溴化银产生化学反应生成络合物，反应式为AgBr+2Na2S2O3=NaBr+Na3〔Ag(S2O3)2〕，所以在摄影行业，常将大苏打作为定影剂，我们拍摄的照片底片上未感光的部分包含溴化银，大苏打与溴化银反应除掉AgBr，就能把显影的部分固定住。来源｜pexels此外，大苏打有着很强的还原性，可以与氯气等物质反应，因此，在纺织行业，会将大苏打作为脱氯剂，在织物漂白后进行使用。总的来说，苏打、小苏打和大苏打虽然名字相同，但是化学成分不同，其中，苏打与小苏打算是“近亲”，可以经由化学反应产生联系，而大苏打和它俩关系不大。小编在购物时曾看到，有些商家推出的“可以调节人体PH值”的苏打水，如果是人为添加少量的小苏打，看看就好，可千万别买！人体PH值是稳定呈弱碱性的，根本不需要调节，苏打水就是纯纯的智商税～还有一种天然苏打水，含有丰富的矿物质，对健康有益，但天然苏打水比较稀少，往往价格很高。来源 | pixabay其实许多化学物品看起来特别不好理解，与日常生活显得格格不入，但如果换个名字，也许你就会发现“原来是它啊”。多了解一点化学知识，巧用化学物质，可以让我们的生活更便利哦～分享到：             作者： 2022/10/19 09:47
  • 漫画长卷丨麦子的旅程 我是一穗麦子，长在中原大地上。你们知道吗，我的成长要经历5000多个小时。我看过很多风景，听过很多故事。在每一个不平凡的日子里，坚守着我的责任。来，请听听我的讲述—— 作者： 2022/10/19 09:47
  • 600余名科学家联合发文：儿女身高不如爸妈？原因找到了 个子矮，是大多数人挥之不去的内伤。（别问......）众所周知，影响身高的因素很多，包括遗传、营养、运动、睡眠等。但是，个子矮的人往往会甩锅给父母，并从遗传学的角度去解释，认为“如果父母高，子女就矮不了”。但是，也有很多例外。例如，父母一米八五，子女却不到一米六，白白“浪费”了父母的基因。当然，父母一六五、子女一八五的情况也有很多，突破了父母基因的预设。这是为什么呢？（来源：伦敦玛丽女王大学）一项迄今为止规模最大的全基因组关联研究（GWAS）给出了答案，填补了人类在理解基因差异如何导致身高差异方面的欠缺。来自昆士兰大学、波士顿儿童医院、伦敦玛丽女王大学的研究团队及其合作者（共计 600 余名），综合 281 项全基因组关联研究，分析了来自 540 万人的数据，并发现了 12111 个影响身高的基因变异（覆盖了基因组20% 以上的区域）。值得注意的是，此前针对身高的全基因组关联研究的最大样本量仅为 70 万，而此次研究的样本量扩大了近 7 倍。而且相比于以往的研究，此次研究涉及人群多样，包括 100 多万非欧洲（非洲、东亚、西班牙裔、南亚）血统的人群，研究样本更具代表性。但是，从数量上来看，此次研究样本仍然以欧洲血统为主，存在一定的局限性。相关研究论文以“A saturated map of common genetic variants associated with human height”为题，已于近日发表在科学期刊 Nature 上。（来源：Nature）全基因组关联研究，是指在人类全基因组范围内找出存在的序列变异，即单核苷酸多态性（SNP），通过使用基因分型方法来比较数大样本人群 DNA，从中筛选出与疾病相关的 SNPs，从而帮助科学家识别出与特征差异相关的遗传变异。据论文描述，12111 个变异集中在与骨骼生长相关的基因附近，为身高提供了强大的遗传预测因子，可以解释欧洲血统人群 40% 的身高差异，以及非欧洲血统人群 10%-20% 的身高差异。研究团队表示，该研究可以帮助医生识别出那些无法达到遗传身高的人群，从而有助于诊断出可能阻碍生长或者影响健康的隐藏疾病或状况。同时，这些发现还可以被用在警方调查工作上——通过现场留下的 DNA 样本来预测犯罪嫌疑人的身高。另外，该研究也为科学家们提供了一个蓝图，即“使用全基因组研究来确定疾病的生物学及其遗传成分”。“如果我们能够在基因组水平清楚地了解身高等特征，就可以得到更好地诊断和治疗心脏病或精神分裂症等受基因影响的疾病的模型。”伦敦玛丽女王大学博士、该论文的共同一作 Eirini Marouli 说道。（来源：摄图网）对此，伦敦大学学院遗传流行病学教授 Karoline Kuchenbaecker 在一篇评论文章中表示，身高是一个相对稳定的特征，可以轻松可靠地测量。相比之下，“如何衡量重度抑郁症等复杂疾病的治疗效果则很难”。另外，“低流行率疾病很难产生足够大的样本量，而且有些疾病可能受更多基因的影响”。此外，Kuchenbaecker 也指出，该研究也缺乏地理多样性。例如，在由非洲裔参与者提供数据的研究中，只有一项来自非洲大陆（仅占比 0.4%），其余都来自海外，而非洲的基因和语言多样性差异是巨大的。众所周知，基因组研究是革命性的，可能是解决许多全球健康挑战的关键。如果人类能够将基因组的特定部分映射到某些特征，将为广泛的针对性、个性化治疗打开大门，从而使全球人受益。参考资料：https://www.nature.com/articles/s41586-022-05275-yhttps://www.nature.com/articles/d41586-022-03029-4https://www.qmul.ac.uk/media/news/2022/smd/study-of-over-5-million-peoples-dna-reveals-genetic-links-to-height.htmlhttps://www.uq.edu.au/news/article/2022/10/reaching-new-heights-largest-ever-genome-study 作者： 2022/10/17 10:15
  • 长期喝纯净水 会导致身体缺钙？ 或是出于对自来水的口味、洁净度的担忧，或是单纯为了方便省事儿，越来越多的人特别是年轻人，会将纯净水作为主要的饮用水来源。办公室饮水机上的桶装也好，随处都能买到手的瓶装也罢，纯净水纯净水，干干净净，单纯透明，喝起来省心、安心又放心。然而，不知从何而来的一句“常喝纯净水容易导致缺钙”，让很多人开始闹心。生活中闹心的事儿够多的了，咱们能少一件算一件！大家稍安勿躁，纯净水能不能喝，对身体健康有没有影响，接下来咱们就详细说说。01喝水的目的是“补水” 不是补钙我国居民的饮用水主要包括以下几大类：自来水、纯净水、人工矿化水、天然饮用矿泉水、饮用天然泉水、饮用天然水和其他饮用水。其中，自来水是以地表水或地下水为天然水源，经过一系列处理工艺后再输入到各家各户，是目前最普遍的生活饮用水。纯净水一般以自来水为水源，通过各种手段过滤掉有害物质，但在这个过程中，也一并将钾、镁、钙、铁和锌等人体必须的矿物质元素给去掉了。矿泉水是指地下水或地下深处自然涌出的未受污染的天然地下水，经过一系列过滤处理而得到的饮用水。矿泉水含有人体必需、且容易被吸收的矿物质元素。饮用水的类别多种多样，可以说是各具优缺点。但无论是哪一种，我们摄入饮用水的主要作用，都是为了给机体补充水分，纯净水也不例外。将纯净水倒入玻璃中 | 图虫创意02要想补钙 吃比喝更靠谱再来说缺钙的事儿。我们的机体是否缺钙，与多种因素有关，除了钙元素的摄入量之外，还包括年龄、雌激素水平、机体生理和病理状况、维生素D的营养状况、用药情况、膳食中是否存在抑制钙吸收的膳食因素等等。换句话说，钙的摄入量是影响钙营养状况的主要因素，但并非唯一因素。我们人体中，钙元素的来源主要是膳食提供。从钙的摄入来看，2013年中国营养学会推荐的成人钙每日摄入量为800mg，达到这个水平就能维持机体钙稳态及相关的健康效应。在众多食物之中，奶及其制品、花生、黑芝麻、紫菜、黑木耳、小白菜等多种食物的钙含量丰富且吸收率相对较高，尤其是奶及其制品是膳食钙的良好来源。至于饮用水，虽然说对钙元素等矿物质的摄入能起到一定的贡献，但贡献程度依据水质硬度的不同，存在着比较大的差异。世卫组织建议，最适宜的生活饮用水硬度约为170mg/L，其中钙元素只占到40%。按照每人每天饮用约1.2L水的平均水平来计算，正常情况下从饮用水中摄取的钙最多100毫克，明显低于膳食提供的钙含量。03好喝不贵 大家多喝白开水既然影响机体钙营养状况的因素那么多，而饮用水显然也不是钙元素的主要来源，目前尚没有研究表明纯净水与缺钙之间存在着必然的因果关系。但由于纯净水在加工过程中，确实会在去除有害物质的同时过滤掉矿物质，因此纯净水偶尔喝喝没关系，但也不推荐作为日常饮水长期饮用。从科学、经济和卫生的角度综合考虑，白开水还是最适合人体的饮用水，我们也提倡以白开水作为长期主要的饮用水。 作者： 2022/10/17 10:12
  • 植物为什么会落叶？掐指一算，并不简单 诗人面对秋天落叶的景象，不免要感伤一番。但是笔者最喜欢的是李白的那首：“草不谢荣于春风，木不怨落于秋天。谁挥鞭策驱四运，万物兴歇皆自然。”确实，这岁月轮回的风景，也只有大自然才能够驱策吧。今天，笔者就来和朋友们聊聊这落叶背后的自然之道。Part.1植物只在秋天落叶吗？不是，树叶有两种落法。叶子对于绝大部分树木来说，主要功能是生产“食物”。和动物一样，植物也需要消耗糖类以维持生理功能。只不过动物是靠吃，而植物主要靠阳光来自己制造。所以在生态系统中，植物一般也称为“生产者”，而动物称为“消费者”。这么重要的器官，怎么能说丢就丢呢？当然是不得已而为之啦。第一种情况是，这片叶子死了。叶子也是生命，也得有个生老病死，或者意外之类的。比如被扯碎啦、被折断啦、被月光宝盒砸中啦，或者就是老死了也有可能。此时死掉的叶子没有任何生理功能，只好丢弃。所以即便是常绿树，也会因为这种情况而落叶。但是常绿树的落叶是随时死随时落，不可能出现所有的叶子一起掉光，所以就不会出现落叶树（90后）那种全部秃掉的情形。第二种情况是，树木生长的环境发生了不好的变化，因此只能选择落叶。这些变化包括干旱、极端的高温和低温、病虫害等。虽然叶子很重要，但是在保命面前还是没那么重要。这就好比核电站事故，虽然周边的很多土地有很多重要工厂和建筑，但是为了生命安全，也必须全部遗弃。这就是所谓的“遭受逆境时的主动落叶”。到了冬天，树木无法在极低温度的情况下进行生理活动，所以必须休眠。如果我们想要停止工厂的运转，只要切断电力即可。可是叶子这个工厂所使用的“电力”是太阳光，不可能被切断。因此，就只好通过落叶的方式将他们丢弃了。来源：牟福朋Part.2落叶：未化春泥也护花落叶离开之后，落在大树的脚下，通过一系列物理化学作用变成富含营养的腐殖质，重新被根系吸收，这就是所谓落叶归根。但是科学家发现，其实，在还没有落下之前，落叶就已经开始了它的奉献。而这一切，要从植物的进化过程说起。数亿年前植物的祖先，都是生活在水中的物种。后来地球经历过了数次冰期，海平面降低，因此植物也不得不“登陆”了。登陆后的植物面临的最大问题，就是缺水。为了能够有效利用土壤里那些少得可怜的水，植物长出了根系，把自己固定在土壤里。虽然这样解决了水的问题，但同时也带来了新的问题：缺乏氮磷钾等营养元素。为什么呢？因为水相当于是“可再生资源”，消耗掉之后可以通过降水来补充。但是下雨的时候总不可能下一场氮磷钾复合肥吧？所以这些物质是“不可再生资源”，消耗完了之后，植物又没法拔根溜走，只能干着急。来源：牟福朋Part.3解决方法有两个一个开源，一个节流。怎么开源？猪笼草和捕蝇草就是很好的例子。它们是植物界的猎食者，通过变形的叶子来捉昆虫吃（甚至其他小动物，例如下图中的猪笼草正在“吃”苍蝇）。昆虫含有高蛋白，能够为植物补充氮元素。这就是植物为了获得更多氮素而进化出来的极端手法之一。猪笼草捕食苍蝇（来源：维基百科）另外例如豆类植物的根系上会长有一些叫做根瘤的瘤状物，那是豆类植物的氮素工厂，在根瘤里，植物把自己的一些糖类分给根瘤菌，根瘤菌作为回报，能够将空气中的氮气转化为植物可以利用的氮素供给植物。这也是一个植物进行开源的例子。怎么节流？就是尽量减少废弃。前面我们说到，植物在遭受诸如寒冷等的逆境时会主动落叶以求自保。叶子落掉，那么叶子里含有的营养元素就跟着丢失了。这对于植物来说就是极大的浪费。虽然会变成腐殖质以供来年使用。但是这样并不十分保险，比如落叶被风吹走或者被动物吃掉等等。所以最好的办法就是在叶子要落之前，赶紧把里面能回收的东西全部拆掉回收，储藏在树干里面，尤其是氮磷钾等不可再生的物质。所以，落叶的献身“护花”并非在化作春泥之后才开始，而是在还没有落之前就已经开始了。连遗弃的叶子也不放过，植物为何这么抠门？用一句话来说，就是“穷怕了”。更有甚者，就拿我们上文提到的根瘤来说，大豆生长到秋天要成熟的时候，由于它自己的生长周期已经快结束了，所以它知道自己不需要那么多氮素了，于是就切断根瘤的营养供给，残忍地饿死为它打工的根瘤菌，把他们的尸体连同根瘤一起拆解吸收，将营养运送到大豆的种子里。写到这里，不禁感叹植物看似柔弱，却也是无所不用其极，为了适应自然，真的是什么都肯做，也做得出来！让我们真正懂得了“进化”二字。Part.4红妆：最后的演出我们知道，秋天落叶之前，落叶树的叶子会由绿色变成红色或者黄色。枫树红叶也是深秋一道灿烂的风景。这并非是由于马上要被遗弃随便染上的颜色，而是植物为它即将抛弃的叶子精心准备的妆容。在秋天，紫外线未必比夏天弱，这是因为秋天云层较少，空气也干燥，虽然阳光没那么毒，但是紫外线被云层反射和被水吸收的也少。植物虽然依赖阳光生存，但是也是会被紫外线所晒伤。而红色或者黄色正是植物给自己涂的防晒。肯定有朋友会问：为什么叶子在夏天不变色？这是因为夏天的时候叶子需要充分发挥它的制造养料的功能，如果涂了防晒，就相当于遮蔽了阳光，生产效率就受到了影响。夏天的时候，植物有另一套对抗紫外线的方法，此处就不罗嗦了。然而到了秋天，植物的叶子逐渐停工，即便不接触阳光也不要紧，所以就简单暴力一点，用涂颜色的方法来防晒了。另外，许多热带植物的叶子刚长出来的时候，都是红色的，因为未成熟的叶子需要防晒。等逐渐成熟了可以工作了，才会褪掉红色，也是这个道理。而且，秋天植物在拆解叶子里的可回收物质搬运回树干的过程中，会产生很多“装修垃圾”，这就是自由基。自由基是一种有毒物质。红叶里的防晒色素也兼有清除自由基的功能，可以防止叶子在没有拆解完毕之前先被自由基毒死。还有，有的科学家认为，相对于绿色来说，红色和黄色对食草动物的吸引力较低。植物选择这两种颜色，意在告诉食草动物“不要吃我，我不好吃”，以防止自己被吃。所以，落叶这件小事还真是简约而不简单。冬天要变冷，所以要落叶；而营养元素的不可再生，使得植物在落叶前必须回收叶子中的营养；为了保证这一回收过程的顺利完成，植物生产色素来充当防晒。这一切不都是植物为了适应大自然而采取的应对措施吗？读完此文，朋友们一定对开头的那句“谁挥鞭策驱四运，万物兴歇皆自然”有更深的理解了吧。出品：科普中国作者：牟福鹏监制：中国科学院计算机网络信息中心 作者： 2022/10/17 10:11
  • 动物都是色盲？人家的视觉可能比你还丰富！ 同样的玩具球，我该买红色的还是绿色的？万一我买回来我的猫咪和狗狗不喜欢这个颜色怎么办？相信绝大部分“铲屎官”都曾纠结过这个问题。图库版权图片，不授权转载但是我可能要告诉你，你家的“主子”是不会介意玩具球是红是绿的，因为在它们眼中的世界里，这两个颜色没有什么区别。01猫狗竟是“色盲”？不是说猫狗的视觉都很棒吗？为什么它们会分不清红色和绿色？其实我们这里要讲到的并不是视觉，而是视觉的一个分支——对于颜色感知的能力。这种能力叫做“彩色视觉”，或者“色觉”、“辨色力”，是我们对于不同波长的光的感知能力。白光经过三棱镜，会被分拆成一条彩色的光谱，不同波长的光次第排列，波长从长到短依次是红、橙、黄、绿、青、蓝、紫，当然不是简单的七种颜色，而是这些颜色之间存在着平滑的过渡，我们能看见的颜色远不止七种。图库版权图片，不授权转载我们之所以能够识别这种颜色的差别，是因为我们眼中的视锥细胞。它们负责把我们看到的颜色转化成神经冲动，传递给大脑。我们的视网膜上有三种不同的视锥细胞，它们对于不同波长的光的敏感程度不同，传统上科学家们会根据它们波长敏感度峰值的顺序记作短（S-）、中（M-）和长（L-）型，通俗一点来说，一般就叫做蓝光、绿光和红光的受体了。正是这三个受体互相拮抗、互相配合，才让我们看见了七彩的世界。然而和人类相比，猫和狗都少了一种视锥细胞，只有长短两型，分别对蓝紫色的光和黄绿色的光敏感。这种情况和人类中罹患红绿色盲的患者非常类似——他们缺乏中型或者长型视锥细胞中的一种，因而无法将红色与绿色区分开来。当然，我们无法确知猫狗的彩色视觉是否会与真正的人类色盲一致，它们看到的彩虹是不是只是黄蓝二色的简单过渡，但至少玩具球到底是红色还是绿色，它们应该是区分不出来的。图库版权图片，不授权转载不止色盲，猫狗还是“色弱”患者，它们视网膜中色视锥细胞密度比人类中低很多，在视网膜对于色彩最敏感的地带——黄斑，狗的视锥细胞的密度只有人的十分之一左右。但是，我们不能说猫狗眼里的世界就是灰暗的，相反，它们的视野可以非常明亮，即便在昏暗的环境里。与视锥细胞相对，我们的视网膜上还有一种光学感受器，叫视杆细胞。视杆细胞虽然没有识别颜色的能力，但是对于光线更加敏感，我们在夜里能够看见东西完全拜其所赐。在猫狗的视网膜上分布着比人类多得多的视杆细胞，这也是为什么在关灯之后，它们依然能在漆黑的房间里熟练地跑酷。02来自鸟类的“降维打击”在我们同情猫狗眼里的世界不够多彩的时候，窗口的麻雀们也同情着我们。如果说我们人类是“三色视觉者”，那么绝大多数鸟类都是“四色视觉者”。和人类相比，鸟类除了有红绿蓝三类颜色受体之外，还有一类响应更短波长的视锥细胞，在大部分鸟类中，它们的响应峰值甚至落到了紫外线的范围里。图库版权图片，不授权转载新的视锥细胞的存在，让鸟类对于颜色的感知增加了一个维度。如果说红黄蓝三色的混合尚且可以在一个平面上表现，四色的混合就只能在三维空间里表现了。我们眼中灰扑扑的物体，可能在鸟类的眼里光彩夺目，就像是狗狗眼里黄色的东西，我们看起来大红大绿一样。而且在鸟类的视锥细胞中还有一种高级的结构，是我们哺乳动物中所没有的。在鸟类视锥细胞内真正的颜色感受器之前，还有一个小小的油滴，这个油滴可能被高浓度的类胡萝卜素染成黄色到红色，从而起到一个滤镜的作用，让视锥细胞的色彩识别更加精确而特异。在鸟类的视锥细胞中，科学家总共发现了六种不同颜色的小液滴，包括一种接近无色透明的。在不同的鸟类中，视锥细胞中的油滴种类是显著不同的。而且亲缘关系甚远的物种之间可能反而有着更相近的油滴种类分布——如果它们所处的生态位更加近似的话。或许这是因为，在自然选择的压力下，油滴的改变比视锥细胞的改变可以来得更快。当然，鸟类中也有例外。猫头鹰的视网膜里视锥细胞的数量非常少，绝大部分都是感受暗光的视杆细胞，所以猫头鹰的视觉很有可能是接近单色的——这点倒是和猫殊途同归了。03壁虎的多彩夜生活？在高分辨率和色彩之间，很多夜行性动物——包括猫和猫头鹰——都选择了前者。但是壁虎却表示：“我全都要。”头盔守宫（Tarentola chazaliae），一种夜行性的壁虎，在昏暗的月光下对于色彩的识别能力是同等条件下人的 350 倍。在它们的视网膜上，竟然一个对于暗光敏感的视杆细胞都没有，密密麻麻排布的满是三种对不同波长光线敏感的视锥细胞（虽然同是三种，但并不是人类中的红绿蓝三类，而是绿色、蓝色加上紫外）。图库版权图片，不授权转载壁虎眼睛优异的光学性能使得它们能够在夜间感受世界的多彩，它们眼底的视锥细胞也又大又密。科学家推测说可能是日行性蜥蜴的一支找到了一个合适它们的夜行性生态位，为了适应新的环境，它们不得不改造存在先天性缺陷的视觉系统，用更好的光学系统和更厉害的视锥细胞来克服视杆细胞缺失带来的麻烦，最后效果看起来还不错。04硬件不够，算法来凑乌贼、章鱼这些头足动物的眼睛和我们的眼睛看似结构相近，但其实二者是分别独立演化出来的——眼睛在演化学历史上独立出现了很多次，毕竟它太好用了。从某种程度上来说，乌贼的眼睛比脊椎动物的更加“合理”。脊椎动物的视觉神经纤维位于视网膜的前侧，这些神经聚集成束，穿过视网膜走向视神经的时候，会在视网膜上留下一个无法感光的“盲点”；而乌贼和章鱼的视觉神经纤维位于视网膜的后侧，直接无缝聚成视神经，完全不影响成像。脊椎动物（左）和章鱼（右）的眼内结构，可以看到章鱼的视觉神经纤维位于视网膜的后侧。图中 1 为视网膜，2 为视觉神经纤维，3 为视神经，4 为脊椎动物的视觉盲区。图片来源：维基百科但是它们的眼睛也不是没有问题，头足动物眼睛里的光学感受器只有一种，也就是说只能看到黑白和灰度，简直活得还不如狗。可是如果你对于乌贼的变色习性稍微有一些了解的话，你就很难不心生疑问：它看不见颜色，是怎样把自己的颜色变得和环境一样，又何必要在同样是色盲的异性面前夸耀自己的多彩——明明是鱼类天敌会更容易看见？面对这样的矛盾，科学家指出，乌贼章鱼们可能也是会有彩色视觉的，秘密就藏在它们奇形怪状的瞳孔上。脊椎动物的瞳孔大多数是圆形的，这样的瞳孔方便让光线聚焦在一点上，取得更加清晰的图像。而乌贼们的瞳孔完全反其道而行，U形的、W形的不一而足，这样的瞳孔很难在视网膜上形成简单清晰的影响，而会因为光线波长的不一致，在图像的边缘形成多彩的晕影。图库版权图片，不授权转载只要有足够的“算力”，这些晕影的图样可以精确地还原出物体本身的颜色，当然这对颜色本身也有一定的要求。如果是单一的颜色，或者明度相近的两个颜色，它们难以形成明显的晕影，这也是为什么有一部分研究报道说乌贼没有彩色视觉；乌贼擅长识别的其实是明暗交界处的色彩，也就是我们的相机碰到紫边问题时相同的场景。05彩色视觉最复杂的竟然是……螳螂虾，或者说虾蛄（Stomatopoda 目的成员们），可能是地球上彩色视觉最复杂的一群动物了，因为它们拥有多达 12 到 16 种不同的光学感受器。我们完全无法想象它们眼里的彩虹是什么样的炸裂效果，且不说十几维的可见光紫外光混合，它们甚至还能感知到圆偏振光——它们至今依然是唯一拥有这种特殊能力的类群。图库版权图片，不授权转载如此复杂的彩色视觉，一方面可以为它们小小的脑子节约宝贵的算力，一方面也为它们提供了更加丰富的秘密沟通方式。每个住着虾蛄的洞的门口可能都写着大大的“有人勿扰”，只不过它们的天敌、猎物，以及我们，都看不见罢了。每种动物都有着它们天生不同的感知世界的方法，强行套用我们的视界，对我们对它们，其实都是毫无必要的巨大负担。所以红球和绿球，不妨买一个自己喜欢的颜色，不用过于站在对方的视角；又或者，都买回来，看看主子自己会更喜欢哪一个？作者｜老猫审核｜黄乘明 中国科学院动物研究所研究员 作者： 2022/10/17 10:11
  • 端牢中国饭碗！我国科学家有了重要发现 “高产”与“早熟”，在传统的农业生产中是一组矛盾的词。因为实现高产的前提条件是要有一定的生物量，而一定的生物量，必须要有一定的生长周期，生长周期短，生物量小。所以，一般条件下，高产和生育期呈负相关，生育期短、早熟的作物产量低，生育期长的作物产量高。而2022年7月，中国科学家发表在国际学术期刊《科学》上的研究中发现的水稻高产基因OsDREB1C打破了这个矛盾，那么，基因OsDREB1C为何可以打破农业生产“高产不早熟，早熟不高产”的传统，让水稻实现既高产又早熟呢？01水稻产量影响因素要想揭开基因OsDREB1C让水稻实现高产的秘密，我们不妨先了解水稻产量的影响因素。水稻产量的物质来源主要是光合产物，其通过叶片中的叶绿素吸收光能，把二氧化碳和水合成有机物，然后输送给植物的其他部位。在植物生长前期的营养生长阶段，光合产物主要是提供植物生长所需要的蛋白质与能量。开花以后，植物进入了生殖生长阶段，叶片中合成的光合产物，以及储存在茎秆中的光合产物向籽粒运输。所以，产量的形成离不开光合作用合成的有机物，它通过一系列的运输，最后储存在籽粒里面。农作物产量，涉及到这些影响光合产物合成、运输到分配、储存各个环节的各种因素。因此，影响到这些过程中的各种因素都可能会让产量发生变化。而新发现的水稻高产基因OsDREB1C可以影响光合产物合成等因素，表现为提高光合作用效率和氮素利用效率，显著提高水稻产量。02水稻如何实现高产对于植物而言，氮是不可缺少的，与光合作用具有密切关系，会影响光合作用的效率。同时，氮是构成蛋白质的主要成分，对茎叶的生长等有重要作用。如果土壤里面的氮肥不够，或者是植物吸收的氮不够，它的光合作用和各方面的生长就会受到影响。而基因OsDREB1C是一个氮高效基因，哪怕土壤里面只有少量的氮，它都能充分利用。除此之外，如果氮元素的利用效率不高，大量使用氮肥容易造成浪费，不但增加农民的种植成本，还会造成环境污染。育种家致力于在育种上挖掘氮高效基因，实现“减氮不减产”，从而为减少农民种植成本，为实现“生态友好型”水稻高产提供保证。03水稻如何实现早熟水稻生殖生长期包括孕穗期、抽穗开花期和灌浆结实期。抽穗开花期是指稻穗从顶端剑叶茎鞘里抽出到开花齐穗这段时间，一般5-7天。水稻开花早晚受负责调节成花素的基因影响，成花素是相当于诱导开花的一种物质，其含量越高，抽穗与开花就越早。这次发现的基因OsDREB1C也是调节成花素的基因，能提高成花素的含量，使水稻表现出抽穗提早，生育期缩短，导致早熟，从而打破了“高产”与“早熟”的矛盾，让水稻实现既高产又早熟。04水稻高产基因为何如此神通广大？植物的性状是由很多基因相互作用形成的，一个性状就有一个基因阵容，像是一个系统的通路。而新发现的水稻高产基因OsDREB1C是一个转录因子，它就像是一个“分子开关”，在这个通路的最上面，下面有控制光合作用、氮素吸收利用以及开花等途径的很多基因，这个基因的表达量提高以后，通过基因调控的网络，把下游的光合作用基因、氮吸收高效利用基因以及影响抽穗期的基因都启动了，从而协同调控水稻的光合效率、氮素利用效率以及抽穗期。05如何推广应用？高产基因的发现是进行高产育种的前提条件，但基因OsDREB1C最后能不能在高产中应用，还需要克服很多困难。育种，首先需要创制亲本材料。可以通过杂交的方式，把带有这个基因的水稻作为一个供体，与不同地区的主栽品种进行杂交。把OsDREB1C这个基因导入到不同的品种背景中，一方面可以验证它在不同品种背景中的增产效果，另一方面可以创制适应不同生态区的高产的材料。或者通过基因编辑的方式来实现，如果基因编辑能够成功，可能离应用就是最近的。如果通过基因编辑把这个基因的表达量提高，哪怕是达到一半的效果，在育种方面产生的助力就非常可观了。水稻高产基因的发现打破了长期存在于农业生产中“高产”与“早熟”之间的矛盾。同时，在不同作物中也具有很大的应用前景，将为实现种业振兴提供支持，为保障国家粮食安全、保护环境做出贡献。“一粥一饭当思来之不易”，昨天是世界粮食日，让我们一起感谢为我国粮食安全做出努力的科学家们，也要时刻记得，节约粮食，避免浪费。出品｜科普中国作者｜郭容羽 钰青 北京科影艺林团队审核｜徐建龙 中国农业科学院作物科学研究所二级研究员监制｜中国科普博览 作者： 2022/10/17 10:10
  • 从小喝到大的椰子汁，为什么跟椰子水完全不一样？ 一提到椰子，你的脑海里可能浮现出各种椰子的美食，椰子鸡、椰浆饭、椰子冻、椰汁西米露等等。那么你到底了解椰子吗？市面是各式各样的椰子制品到底是什么？椰子水、椰汁、椰奶、椰浆到底有什么区别呢？01椰 子/ 都有哪些种类？/椰子（Cocos nucifera）为棕榈科椰子属乔木，是一种很重要的油料作物，主要生长于热带地区。我国种植椰子树的历史有2000多年，西汉文学家司马相如在《上林赋》写道：“沙棠栎槠，华枫枰栌，留落胥邪，仁频并闾。”其中胥邪指的就是椰子树。国外比较著名的文字记载当属《一千零一夜》中，辛巴达曾经贩卖过椰子。椰子椰子！夏天夏天！｜Pixabay有时买椰子会有这样的疑问：为什么有的被削过，有的毛茸茸的，还有咖啡色有光泽的？其实这三种都是椰子，分别叫做椰青、毛椰子和椰皇，这三者都是椰子，只不过成熟度不同。椰青也叫嫩椰子，一般会被商家削成“椰子屋”，最适合直接饮用，椰青中的液体便是椰子水。这时椰子成熟度较低，所以椰青中的椰肉品质较差，椰肉的香气一般。椰青常被削成“椰子屋“ | Pixabay椰青成熟一点后，将外层的壳剥掉，呈毛茸茸状态的便是毛椰子，又叫老椰子。这时候的椰子既可以喝椰子水又可以吃椰肉，也可以用来榨椰子油。毛椰子 | Pixabay椰青完全成熟后，将皮去掉，抛光打磨便成了椰皇。由于椰子品种的不同，椰皇有咖啡色，也有奶白色的。这时的椰子中椰子水含量降低，但此时椰肉风味最好，可以用来做椰丝、椰蓉、椰粉、椰子油等等椰子制品。光滑的椰皇，椰肉此时风味最好 | 图虫创意02椰 子/ 浑身都是宝 /市面上那么多椰子饮品，叫法也是五花八门。那么椰子水、椰子汁、椰奶、椰浆到底有什么区别呢？椰子水是椰子发育期间存在于胚乳中的悬浮液，就是椰子打开时里面的液体。成熟椰子中的椰子水含量比未成熟椰子的椰子水含量少。一股口水味（？）的椰子水，是椰子打开里面的液体｜图虫创意而椰奶和椰子汁是同一种东西，都是由新鲜的椰子果肉为原料，加工压榨制得的饮料，呈乳白色，有浓郁的椰香。国内大多椰子汁制品，其实都可以叫椰奶。至于椰浆，与椰奶非常相似，只不过含水量更低，因此更加浓稠，状态很像稀奶油，椰香浓郁。有些品牌的椰浆为了提高粘度和增加稳定性，会额外添加黄原胶、瓜尔胶等胶体。一张错误示意的图片！椰子里的水是偏透明的，这是加了奶的 | 图虫创意椰肉除了可以制作出椰浆、椰奶等好喝的液体外，还可以制造椰蓉、椰丝、椰浆粉。椰丝很简单，就是由干燥的椰子果肉制成的。椰浆粉是椰子取肉，经过研磨、压汁、均质、干燥、过筛等步骤制得的粉状制品。椰子粉加椰丝粉，就做成了我们常吃的椰蓉。但奶茶里常喝到的椰果，却和椰肉的直接关系不太大。它是木质醋酸菌在椰子水中发酵产生出的一种多糖，属于微生物发酵产物，也叫椰子凝胶，只不过口感很像椰子肉。椰果跟椰子没啥关系 | 图虫创意说了椰汁和椰肉制作的那么多椰子制品，其实椰子壳也没被浪费。之前，洛杉矶一家冰淇淋店的店主，就在冰淇淋中加入了椰子壳炭黑，制作出了一款纯黑色的冰淇淋。加了椰壳炭黑的冰淇淋03椰 子 油/ 真有传说中那么神奇吗？/除了上面这些椰子制品，椰子油在前些年的也风头颇盛，深受各大网红和名模的追捧，一夜之间成为了时尚界的宠儿。可食用的椰子油主要分为冷榨椰子油（VCO）和精炼椰子油（RBD），两者主要区别在于原料和工艺。冷榨椰子油是从新鲜的椰子果肉里榨取，而精炼椰子油的原料是从干燥的椰子肉中榨取；冷榨椰子油属于低温榨取，保留了椰肉中的淡淡椰香，而精炼椰子油是高温榨取，而且多了提纯、漂白和脱臭等工艺。除了以上两种椰子油，还有一种不可食用的椰子原油（CNO），是制作精炼椰子油的原料。椰子油 | Pixabay近年来，冷榨椰子油受到大家的追捧，除了护发护肤，有些商家鼓吹椰子油含大量月桂酸、中链甘油三酯，可以抗癌、降低血脂、治疗老年痴呆、减肥排毒、缓解糖尿病甚至帮助怀孕。但要泼一盆冷水——冷榨椰子油并没有这么神奇。首先，椰子油不太适合护肤，主要是冷榨椰子油含有游离月桂酸，会对皮肤产生刺激。椰子油的护发效果倒是不错，对于各种发质，椰子油都有防止梳理损伤的作用。但其实，它跟其他护发产品的原理类似，就是能在头发表面形成润滑膜，减少毛皮之间的摩擦。因此，想护发，没必要非要用椰子油。护肤护发产品一度流行加入椰子油，但不必对其功效抱有过高的期待｜图虫创意有些商家还在宣传中会提及，椰子油是由中链甘油三酯组成的油脂。但实际上，椰子油中含有50%的月桂酸，月桂酸属12碳脂肪酸，并不属于中链甘油三酯。而且，椰子油中**只含有约11%的****中链甘油三酯，含量并不是很高。**所以，如果想用椰子油来护发或者均衡饮食结构是个不错的选择，适量食用对于人体也并无害处，但如果想从中获得神奇功效，那就没必要啦。作者：糖记冰铺 作者： 2022/10/17 10:06
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